PENGARUH JUMLAH NATRIUM NITRAT DAN ANGKAK BUBUK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KORNET

Abstract

Abstrak

Kornet merupakan produk olahan daging sapi dengan teknologi kuring yang dimasak secara steaming dengan suhu 80°C. Proses kuring daging dapat terjadi oleh peranan garam kuring jenis natrium nitrit (NaNO2), namun dibalik kemampuannya juga merupakan prekusor terjadinya karsinogenik. Oleh karena itu, perlu dikembangkan produk kornet yang aman sebagai pengganti natrium nitrit dari kombinasi natrium nitrat (NaNO3) dan angkak (red fermented rice). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah natrium nitrat dan angkak bubuk terhadap sifat organoleptik kornet yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan.Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen dengan menggunakan desain penelitian faktorial ganda yaitu natrium nitrat 0, 50, 100 ppm dan angkak bubuk 1;1,25%. Pengumpulan data secara uji organoleptik dengan metode observasi. Sampel dinilai oleh panelis terlatih yaitu Dosen Program Studi Tata Boga Jurusan PKK Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya sejumlah 15 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Wilcoxon Signed Ranks Test dan uji Friedman, serta untuk uji lanjutan menggunakan Multiple Comparison Test. Untuk produk terbaik dilakukan uji kimia guna mengetahui kandungan protein, lemak dan jumlah natrium nitrat yang tertinggal pada kornet.Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh terhadap warna dengan rata-rata ranking 3,5. Berdasarkan uji Wilcoxon Signed Ranks Test dan uji Friedman didapatkan hasil signifikan pada warna sedangkan aroma, rasa, tekstur dan kesukaan tidak signifikan. Dari uji Multiple Comparison Test diketahui bahwa produk (A1N1) yaitu kornet yang berasal dari jumlah natrium nitrat 50 ppm dan angkak bubuk 1% merupakan produk terbaik. Setelah diketahui produk terbaik dilakukan uji laboratorium dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Laboratrium (BPKI) Surabaya. Setelah dilakukan uji kimia, diperoleh hasil yaitu protein 19,18%, lemak 8,05% dan jumlah natrium nitrat yang tertinggal 26,4 ppm.Untuk produk kornet pada penelitian selanjutnya, perlu dilakukan penelitian mengenai daya simpan, pengemasan, dan perhitungan harga jual untuk produk kornet serta perlu dilakukan penelitian olahan daging dengan menggunakan angkak menjadi produk makanan yang memiliki nilai ekonomi seperti bakso, beefsteak, dendeng, dan lain sebagainya.

Kata kunci: Angkak, Natrium Nitrat, Kornet Angkak

Abstract

Corned beef is a refined product with a curing technology that is cooked by steaming temperatures of 80°C. The process of curing meat can occur by the role of salt curing type of sodium nitrite (NaNO2), but reversed the ability is also a precursor of carcinogenic. Therefore, it is necessary to develop a safe product corned beef instead of sodium nitrite from a combination of sodium nitrate (NaNO3) and red fermented rice. The purpose of this research was to determine the effect of the amount of sodium nitrate and powdered red fermented rice for corned organoleptic properties including color, flavor, taste, texture and level of preference.This study includes the type of research experiments using the double factorial research design is sodium nitrate 0, 50, 100 ppm and red fermented rice powder 1; 1.25%. Organoleptic test data collection methods of observation. Samples were assessed by trained panelists is Lecturer Culinary Program Home Economic Department Faculty of Engineering, State University of Surabaya some 15 people. Organoleptic test data were analyzed by Wilcoxon Signed Ranks Test and the Friedman test, as well as for advanced test using Multiple Comparison Test. For products made chemical test to determine the content of protein, fat and sodium nitrate amount left on the corned.Results showed there was effect on the color with an average ranking of 3,5. Based on the Wilcoxon Signed Ranks Test and the Friedman test found significant results in color while the flavor,e-journal boga. Volume 2, Nomor 1, Tahun 2013, edisi yudisium periode Februari 2013, Hal. 33-38taste, texture and level of preferences have no significant. Multiple Comparison Test of the test is known that the product (A1N1) is corned beef that comes from the amount of sodium nitrate 50 ppm and 1% red fermented rice powder is the best product. Once known laboratory tested products made in Research and Industrial Consultancy Laboratrium (BPKI) Surabaya. After the chemical tests, the results obtained are protein 19,18%, fat 8,05%and the amount of sodium nitrate is left 26,4 ppm. For corned beef products in future research, to do research on the shelf, packaging, and selling price calculation for your corned beef and processed meat research needs by using red fermented rice into food products that have economic value such as meatballs, beefsteak, beef jerky, etc.Keywords: Red Fermented Rice, Sodium Nitrate, Red Fermented Rice Corned