PENGARUH JUMLAH DEKSTRIN DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN SIFAT MIKROBIOLOGI YOGHURT BUBUK

Abstract

Abstrak

Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh jumlah dekstrin dan lama pengeringan terhadap sifat organoleptik yang meliputi yoghurt bubuk (warna, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan) dan yoghurt rehidrasi (rasa, kekentalan, dan tingkat kesukaan) dan sifat mikrobiologi (jumlah Bakteri Asam Laktat/BAL). Rentang penggunaan dekstrin yaitu 5%, 10%, 15% dan lama pengeringan yaitu 4,5 jam, 5 jam, dan 5,5 jam. Pengumpulan data menggunakan metode observasi, melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 30 panelis. Analisis data dengan anava ganda. Hasil analisis menunjukkan, penggunaan dekstrin berpengaruh terhadap warna, rasa, tekstur, tingkat kesukaan pada yoghurt bubuk, dan rasa yoghurt bubuk rehidrasi, serta tidak berpengaruh terhadap aroma yoghurt bubuk, kekentalan dan tingkat kesukaan yoghurt bubuk rehidrasi. Lama pengeringan berpengaruh terhadap warna, tekstur, tingkat kesukaan, rasa yoghurt bubuk rehidrasi, dan tidak berpengaruh terhadap rasa dan aroma yoghurt bubuk, serta kekentalan dan tingkat kesukaan yoghurt bubuk rehidrasi. Interaksi penggunaan dekstrin dan lama pengeringan berpengaruh terhadap warna yoghurt bubuk. Yoghurt dengan dekstrin 5% dan lama pengeringan 4,5 jam berwarna putih tulang, berasa cukup asam, beraroma khas yoghurt, teksturnya halus dan disukai oleh panelis. Jumlah koloni BAL sebesar 4,6 x 104 koloni/gram, sedangkan menurut SNI 01-2981-1992 jumlah BAL yaitu 107 koloni/gram. Jumlah BAL pada yoghurt bubuk lebih rendah, kemungkinan yang terjadi dapat disebabkan penggunaan suhu pengeringan yang tinggi yaitu 50oC. Pada penelitian selanjutnya sebaiknya menggunakan suhu di bawah 50oC, sehingga dapat meningkatkan jumlah koloni BAL.

Kata kunci : yoghurt bubuk, dekstrin, lama pengeringan, mutu organoleptik, BAL.

AbstractPurpose of this research is to know effect used of dextrine count and drying time in yoghurt powder process making on organoleptic characteristic of yoghurt powder (colour, taste, smell, texture, and preference level) and rehidration yoghurt (taste, viscocity, and preference level) and total of Lactid acid bacteria/LAB). The used of dextrine level is 5%, 10%, 15% and drying time is 4,5; 5; 5,5 hours. Collected methods is observation, by organoleptic test which did by 30 panelist. Data analysis was used anava two way test. Analysis result shows, dextrine were gave effect onto colour, taste, texture, preference level of yoghurt powder, and taste from rehidration yoghurt powder, also didn’t give effect toward smell of yoghurt powder, viscocity and preference level of rehidration yoghurt powder. Drying time gave effect onto colour, texture, preference level of yoghurt powder, and taste from rehidration yoghurt powder, and didn’t gave effect to taste and smell of yoghurt powder, also viscocity and preference level from rehidration yoghurt powder. Interaction effect of dextrine and drying time give effect onto taste from yoghurt powder, the product with 5% of dextrine and 4,5 hours of drying time with colour boning white, sour enough taste, yoghurt smells, soft texture and prefered by panelist. Count of LAB colony is 4,6 x 104 col/grams, meanwhile by SNI 01-2981-1992 count of LAB is 107 col/grams. Count of LAB at yoghurt powder is lower, perhaps it’s caused of using high temperature here is 50oC. And then, at next research can be used the temperature under of 50oC consist with highest viability of LAB, and can be predicted the count of LAB colony can reach the count consider with SNI.

Keywords: yoghurt powder, dextrine, drying time, organoleptic quality, LAB