PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KEDELAI DAN SUSU SKIM TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PASTA KEDELAI EDAMAME

Abstract

Abstrak

Kedelai edamame merupakan salah satu jenis kedelai putih yang berasal dari Jepang tetapi sudah dibudidaya di Indonesia. Alternatif produk baru dari olahan kedelai edamame yaitu pasta sebagai bahan pengoles misalnya pada roti. Pasta merupakan suatu emulsi minyak dalam air. Minyak yang digunakan yaitu minyak kedelai. Emulsi pada pasta dapat terbentuk jika ada media yang disebut emulsifier. Pembuatan pasta menggunakan susu skim sebagai emulsifier alami.Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan minyak kedelai dan susu skim terhadap sifat organoleptik pasta kedelai edamame yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan. Proporsi minyak kedelai yang digunakan adalah 10%, 20%, 30% dan proporsi susu skim yang digunakan yaitu 20%, 25%, 30% dari jumlah kedelai edamame. Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik. Sampel dinilai oleh 35 panelis yang terdiri dari panelis terlatih 15 orang dan panelis agak terlatih 20 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji anava ganda (two way anova) dengan uji lanjut Duncan.Hasil penelitian menunjukkan proporsi minyak kedelai berpengaruh terhadap tekstur dan tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, dan kesukaan pada pasta kedelai edamame. Penggunaan susu skim berpengaruh terhadap rasa, tekstur, dan kesukaan serta tidak berpengaruh terhadap warna dan aroma pada pasta kedelai edamame. Interaksi penggunaan minyak kedelai dan susu skim tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan pasta kedelai edamame. Produk terbaik dari pasta kedelai edamame adalah produk E6 (minyak kedelai 30% dan susu skim 25%) dengan kriteria warna hijau agak pucat dengan nilai 2,5; rasa cukup manis dan berasa khas edamame dengan nilai 3,1; aroma, cukup beraroma kedelai edamame dengan nilai 3,2; tekstur halus dan mudah dioleskan secara merata dengan nilai 3,7; tingkat kesukaan panelis dalam taraf cukup suka dengan nilai 3.

Kata Kunci: pasta, edamame, minyak kedelai, susu skim, organoleptik.

AbstractSoybean edamame is a kind of white soy which come from Japan but has been cultivated in Indonesia. New alternative products from edamame soybean is paste as a spread, for examples bread spreader. Paste is an oil-in-water emulsion. The used oil is soybean oil. Emulsion on paste can be formed if there is media that is named emulsifier. Making paste use skim milk as a natural emulsifier.The purpose was to determine the effect of the using soybean oil and skim milk on the organoleptic characteristic of edamame soybean paste which includes color, flavor, aroma, texture, and preferences. Soybean oil proportion were 10%, 20%, 30%, and skim milk were 20%, 25%, 30% of the total edamame soybean. The method of collecting data was observation with organoleptic tests. Samples were judged by a panel of 35 panelists trained 15 people and 20 people semi-trained panelists. Organoleptic test data were analyzed by two way anova with Duncan's test.The result is soybean oil proportion is effected to texture and is not effected to the color, taste, aroma, and a preference for edamame soybean paste. Using skim milk is effected to the taste, texture, and preference and is not effected to the color and flavor for edamame soybean paste. Interaction using soybean oil and skim milk are not effected to the color, taste, aroma, texture, and preference edamame soybean paste. The best product of edamame soybean paste is sample E6 (30% soybean oil and 25% skim milk) with criteria rather pale green color with a value of 2.5; taste quite sweet and special taste edamame with value 3.1; aroma, quite flavor edamame soybean with a value of 3.2; texture smooth and easily applied evenly with a value of 3.7; panelists level of preference is quite like with a value of 3.

Keywords: paste, edamame, soybean oil, skim milk, organoleptic.