PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DAN PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI BISKUIT TINGGI PROTEIN DAN SERAT - Pramita, Triutami Agustin (Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara, 2023)
Kacang merah dan bayam merupakan bahan pangan yang mudah dijumpai di Indonesia. Kacang merah dan bayam banyak mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, seperti protein dan serat. Pemanfaatan kacang merah dan bayam sebagai bahan untuk membuat kue kering seperti biskuit masih jarang ditemui. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah dan penambahan tepung bayam terhadap daya terima dan kandungan gizi biskuit sebagai alternatif snack tinggi protein dan serat. Penelitian ini menggunakan desain faktorial dengan 2 faktor, yakni 3 taraf tepung kacang merah (30%, 40%, 50%) dan 2 taraf tepung bayam (5%, 10%). Substitusi tepung kacang merah tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur biskuit. Penambahan tepung bayam berpengaruh terhadap warna, rasa, dan aroma biskuit, tetapi tidak berpengaruh pada tekstur biskuit. Interaksi antara substitusi tepung kacang merah dan penambahan tepung bayam berpengaruh terhadap rasa biskuit, tetapi tidak berpengaruh pada warna, aroma, dan tekstur biskuit. Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan Uji ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Biskuit formula K3B1 dengan proporsi tepung kacang merah 50% dan tepung bayam 5% paling disukai oleh panelis. Dalam 100 gr biskuit formula K3B1 mengandung protein 6,71% dan serat 3,62%.