SIFAT SENSORI DAN KANDUNGAN GIZI MUFFIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) SEBAGAI CAMILAN ALTERNATIF UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS - Rizqi, Mohammad Ainur; ISMAWATI, RITA (Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara, 2024)
Makanan selingan/camilan dibutuhkan oleh penderita diabetes melitus. Salah satu makanan selingan yang dapat dikonsumsi adalah muffin. Bahan alternatif yang dipakai dalam penelitian ini yaitu tepung beras merah. Bahan tersebut mempunyai serat yang tinggi dan nilai indeks glikemik kurang dari sedang. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kandungan gizi muffin terbaik yang di substitusi tepung beras merah. Penelitian ini termasuk eksperimental dengan substitusi tepung beras merah P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%) serta menggunakan gula rendah kalori dengan berat yang sama pada seluruh formulasinya. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa muffin substitusi tepung beras merah ada pengaruh pada tingkat tekstur serta warna, namun tidak ada pengaruh pada tingkat rasa serta aroma. Muffin produk terbaik 100 gram memiliki kandungan gizi gula total = 2,63 gr, serat kasar = 0,86 gr, lemak = 13,25 gr, protein = 9,29 gr, dan energi = 251,69 kilokalori.