Jurnal Tata Boga https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga <p>Jurnal Online Program Studi S1 Tata Boga - Fakultas Teknik UNESA</p> en-US Jurnal Tata Boga 2301-5012 HASIL PANGAN SAMPING: PELUANG USAHA BAHAN SETENGAH JADI DAN OLAHAN MAKANAN BERBASIS BIJI DURIAN https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/50545 <table width="640"> <tbody> <tr> <td width="416"> <p><strong>ABSTRAK</strong></p> <p>Kegiatan pertanian dan produksi makanan menghasilkan banyak sampah makanan, padahal bahan yang dianggap sebagai sampah tersebut sebenarnya masih bisa dikonsumsi apabila diolah lebih lanjut. Salah satunya ada biji durian, memiliki kandungan karbohidrat, kalsium, protein, fosfor serta kandungan pati yang tinggi. Penelitian ini memiliki tujuan yaitu : 1) Mengidentifikasi bahan pangan samping berbasis biji durian; 2) Mengidentifikasi produk setengah jadi dari biji durian; 3) Mengidentfikasi produk olahan makanan dari biji durian; 4) Peluang bisinis produk berbasis biji durian. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif dengan metode penelitian berupa studi perpustakaan atau <em>literatur review</em>. Hasil penelitian ini menujukkan bahwa : 1) Hasil pangan samping merupakan olahan dari sisa produksi makanan atau pertanian. Hasil samping terdapat dua bagian, yaitu sampah hasil samping <em>(food waste)</em> yang tidak dapat dimanfaatkan karena sudah tidak ada lagi zat gizi yang terkandung dan bahan pangan samping (<em>byproduct</em>) yang masih bermanfaat karena masih memiliki zat gizi yang baik untuk tubuh; 2) Biji durian dapat dijadikan bahan setengah jadi yaitu berupa tepung karena memiliki kandungan amilosa sekitar 26,6008% yang mana hampir sama dengan kandungan amilosa pada tepung tapioka; 3) Menggantikan tepung tapioka atau tepung terigu dalam produk makanan dengan tepung biji durian bisa dijadikan alternatif olahanan makanan. Olahan makanan berbasis biji durian berupa donat, roti tawar, kue wajik, sosis, nugget, bakso; 4)Dengan berkembangnya inovasi makanan olahan dari bahan pangan lokal dan pengolahan biji durian menjadi bahan setengah jadi berupa tepung, pengolahan dari biji durian yang banyak dianggap sebagai sampah dapat menjadikan peluang usaha baru di dunia industri makanan.</p> </td> </tr> </tbody> </table> Ardita Lukito Mein\ Kharnolis Suhartiningsih . Niken Purwidiani ##submission.copyrightStatement## 2023-01-02 2023-01-02 12 1 001 011 PENGEMBANGAN LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD) BERBASIS APLIKASI ANDROID KOMPETENSI BUMBU DASAR UNTUK MASAKAN INDONESIA DAN TURUNANNYA https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/50546 <p>Pendidikan di era digital perlu dilakukan pembaharuan dengan memanfaatkan teknologi, salah satunya mengembangkan LKPD berbasis <em>android</em>. Dibandingkan dalam bentuk cetakan, LKPD berbasis <em>android</em> memiliki beberapa keunggulan, yaitu: <em>paperless</em>, <em>user friendly</em>, praktis, serta menarik. Penelitian ini bertujuan mengetahui kelayakan media LKPD berbasis <em>android</em> menurut ahli materi, ahli media, dan pengguna. Penelitian ini merupakan penelitian pengembangan dengan model 4-D. Subyek penelitian terdiri dari ahli materi, ahli media, dan siswa kelas XI Tata Boga SMK Negeri 03 Kediri. Data yang dibutuhkan pada penelitian ini adalah hasil uji kelayakan oleh ahli materi, ahli media, dan pengguna dengan menggunakan angket berskala 1-5. Analisis data kelayakan oleh ahli dan pengguna menerapkan perhitungan skor interval dan deskriptif persentase. Hasil penelitian menunjukan bahwa dari segi ahli materi dan media dinyatakan layak dengan skor rata-rata 90% dan 83,9%, sedangkan kelayakan oleh pengguna dinyatakan sangat layak. Secara keseluruhan LKPD berbasis <em>android</em> dinyatakan layak digunakan menurut ahli materi, ahli media, dan penguna sehingga dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan pemahaman siswa pada materi macam-macam bumbu dasar untuk masakan Indonesia dan turunannya.</p> Diajeng Nabella Any Sutiadiningsih Sri Handajani Niken Purwidiani ##submission.copyrightStatement## 2023-01-02 2023-01-02 12 1 012 020 PENGEMBANGAN E-LKPD KOMPETENSI DASAR MENGEVALUASI PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN BERBASIS ANDROID BAGI SISWA SMK https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/50547 <p>Dunia pendidikan di Era Revolusi Industri 4.0 menghadapi perubahan yang sangat pesat. Era Revolusi Industri 4.0 tampak pada pembelajaran SMK salah satunya mata pelajaran peralatan pengolahan makanan, karena beberapa bahan referensi yang ada hanya berupa <em>essay</em> dan pilihan ganda pada lembar kerja siswa atau powerpoint saja. Oleh karena itu, dikembangkan media pembelajaran berupa e-LKPD yang sangat dibutuhkan untuk pembelajaran mandiri di era sekarang ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kelayakan e-LKPD kompetensi dasar mengevaluasi peralatan pengolahan makanan berbasis<em> android</em>. Penelitian ini menggunakan pengembangan model ADDIE. Tahap ADDIE disesuaikan dengan kondisi lingkungan, karena keterbatasan waktu dan biaya sehingga hanya sampai pada tahap perkembangan. Data diperoleh dengan menggunakan <em>kuesioner</em> yang dinilai oleh para ahli terdiri dari ahli materi (isi) dan ahli media. Penelitian ini memakai analisis data deskriptif yang bersifat kuantitatif dengan teknik deskriptif persentase. Berdasarkan analisis tersebut diperoleh hasil validasi dari ahli materi 78,75% dengan kategori layak untuk diuji cobakan, sedangkan untuk validasi kelayakan ahli media mendapatkan 76,25% dengan kategori layak. Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan, disimpulkan bahwa media e-LKPD berbasis <em>android</em> layak untuk diuji cobakan dengan dampak tidak dapat mengetahui seberapa besar pengaruhnya terhadap hasil belajar siswa menggunakan media ini.</p> Nunky Ariani Any Sutiadiningsih Ita Fatkhur Romadhoni Asrul Bahar ##submission.copyrightStatement## 2023-01-02 2023-01-02 12 1 021 030 HUBUNGAN AKTIVITAS FISIK DAN PERILAKU MAKAN TERHADAP STATUS GIZI REMAJA SELAMA PANDEMI COVID-19 DI DESA KEBOAN SIKEP, GEDANGAN, SIDOARJO https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/50572 <table width="633"> <tbody> <tr> <td width="416"> <p><strong>ABSTRAK</strong></p> <p><strong>&nbsp;</strong></p> <p>Perubahan tubuh dan emosi yang terjadi saat remaja, menyebabkan ketidakseimbangan hingga mencakup perilaku makan. Terdapat 3 kategori perilaku makan yang berkaitan dengan faktor psikologis seseorang yaitu <em>emotional eating, restraint eating</em> dan <em>external eating</em>. Perilaku makan ini mempengaruhi respon remaja terhadap tata cara dan kebiasaan, frekuensi, preferensi makanan dan pola makan. Perilaku ini membuat remaja menjadi rentan mengalami permasalahan gizi kurang, <em>overweight</em> hingga obesitas. Ketiga aspek perilaku makan dan kurangnya aktifitas fisik dapat mencetuskan permasalahan status gizi. Permasalahan status gizi dapat mempengaruhi daya tahan tubuh. Pada era pandemi sekarang ini, daya tahan tubuh berperan penting dalam perlindungan diri dari virus COVID-19. Sistem imun dapat ditingkatkan melalui perilaku makan sehat dan peningkatan aktivitas fisik. Sedangkan saat pandemi, aktivitas fisik remaja sangat dibatasi. Tujuan dilakukannya penelitisn ini adalah mengidentifikasi hubungan aktivitas fisik dan perilaku makan remaja terhadap berat badannya. Penelitian dilakukan di Desa Keboan Sikep, Gedangan, Sidoarjo selama bulan April 2020 – Desember 2021. Penelitian dilakukan dengan desain penelitian <em>cross-sectional </em>dan teknik <em>simple random sampling</em> untuk penentuan respondennya. Responden pada penelitian ini merupakan 89 usia 13-18 tahun. Hasil penelitian ini ditemukan bahwa mayoritas remaja perempuan di Desa Keboan Sikep dengan usia 16 – 18 tahun dan memiliki status obesitas serta cenderung memiliki perilaku makan <em>external eating</em>. Berdasarkan uji statistik dengan p-value = 0,040 dan 0,041, dapat disimpulkan terdapat hubungan signifikan antara aktivitas fisik dan perilaku makan terhadap berat badan remaja selama pandemi COVID-19 di Desa Keboan Sikep.</p> </td> </tr> </tbody> </table> Maharani Dwi Ambarwati 2Rahayu Dwi Soeyono Nugrahani Astuti Ita Fatkhur Romadhoni ##submission.copyrightStatement## 2023-01-03 2023-01-03 12 1 031 039 PEMASARAN ONLINE INSTAGRAM DIMASA PANDEMI COVID-19 UNTUK PENJUALAN UMKM OTAK – OTAK BANDENG KANG WAHAB GRESIK https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/50669 <p>Masalah yang dihadapkan produk otak-otak bandeng dari Kang Wahab Gresik adalah pada masa pandemi penjualan sempat terhenti karena adanya pemberlakuan pembatasan kegiatan masyarakat (PPKM) sehingga tidak ada pengunjung, masa simpan produk yang pendek sehingga cepat rusak dan pemasok bahan baku otak-otak bandeng berkurang sehingga pengiriman produk terkendala.&nbsp; Penelitian ini dilakukan dengan tujuan yang dirumuskan dari uraian latar belakang, sebagai berikut : 1) untuk mengetahui strategi pemasaran online pada penjualan otak-otak bandeng, 2) untuk mengetahui omset penjualan di masa pandemi, 3) untuk mengetahui tingkat keberhasilan atas penerapan strategi pemasaran online yang dijalankan otak-otak bandeng Kang Wahab. penelitian ini menggunakan deskriptif dengan pendekatan kuantitatif dalam menggali informasi. Teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan wawancara secara daring melalui whatsapp dengan ibu Sanik selaku pengelola usaha otak-otak bandeng Kang Wahab dan menggunakan teknik analisis data secara berkala setiap satu bulan sekali untuk mengetahui perubahan atau perkembangan nilai suatu variabel bebas dari perubahan waktu. Hasil dari penelitan ini berupa 1) strategi pemasaran menggunakan media Whatsapp dan Instagram. 2) Omset penjualan pada whatsapp dengan rata-rata per bulan &nbsp;Rp. 1.108.000 dan Instagram Rp. 1.295.000 3) tingkat keberhasilan dari Whatsapp ke Instagram terjadi peningkatan 17%.</p> Syifa’ul Qulub Lizziyadah Mein Kharnolis Suhartiningsih . Niken Purwidiani ##submission.copyrightStatement## 2023-01-02 2023-01-02 12 1 032 039 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KUE KERING LIDAH KUCING https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/50837 <p>Kue kering lidah kucing dengan substitusi tepung pisang merupakan inovasi produk kue kering yang berbahan dasar tepung terigu dengan tambahan tepung pisang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh substitusi tepung pisang terhadap tingkat kesukaan panelis meliputi rasa, aroma, tekstur, warna, serta penampilan keseluruhan; 2) formula substitusi tepung pisang pada kue kering lidah kucing yang paling disuka; 3) perbandingan harga antara kue kering lidah kucing substitusi tepung pisang dengan kue kering lidah kucing yang ada di pasaran. Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen dengan substitusi tepung pisang 20%, 40%, 60% dan 80%. Pengambilan data kesukaan dilakukan pada 100 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan kuisioner sebagai instrumen penelitian dan dianalisis dengan menggunakan uji anova tunggal dan uji lanjut <em>Duncan</em>. Dari penelitian ini maka diperoleh hasil bahwa; 1) substitusi tepung pisang berpengaruh sangat nyata (p&lt;0.000) terhadap tingkat kesukaan kue kering lidah kucing ditinjau dari warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampilan keseluruhan; 2) formula yang paling disukai oleh panelis adalah kue kering lidah kucing dengan substitusi tepung pisang 20%; 3) Kue kering lidah kucing dengan substitusi tepung pisang memiliki harga jual 4,8% lebih tinggi dari harga jual rata-rata di pasar yaitu sebesar Rp. 45.500</p> Sekar Arum Denok Eka Oktaviana Choirul Anna Nur Afifah Lucia Tri Pangesthi Dwi Kristiastuti Suwardiah ##submission.copyrightStatement## 2023-01-16 2023-01-16 12 1 040 049 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DAN PENAMBAHAN PUREE DAUN KATUK (Sauropus androgynus) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK CHURROS https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/50839 <p><em>Churros </em>&nbsp;merupakan inovasi olahan <em>pastry. </em>Menurut <em>Churro Encyclopedia </em>dalam Syeiny (2014)<em>, Churros </em>adalah kue yang panjang dan lembut dibuat dari campuran tepung dan air lalu digoreng di dalam minyak goreng hingga berwarna cokelat keemasan. Pembahasan dalam artikel ini bertujuan untuk 1) Mengetahui Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (<em>Artocarpus altilis</em>) dan Penambahan <em>Puree </em>Daun Katuk (<em>Sauropus androgynous</em>) Terhadap Sifat Organoleptik Churros, 2) Untuk mengetahui kandungan nutrisi pada Churros. Penelitian ini menggunakan metode penelitian dengan cara eksperimen dengan substitusi tepung sukun sebanyak 26%,35%, dan 44% dan penambahan <em>puree </em>daun katuk sebanyak 20g dan 30g. Teknik pengumpulan data diperoleh dengan observasi produk dengan lembar observasi dengan jumlah panelis sebanyak 30 panelis. Analisis data dikukan dengan uji Anava ganda dan jika signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan. Berdasarkan eksperimen yang dilakukan dalam pembuatan <em>churros </em>dengan substitusi Tepung Sukun dan Penambahan <em>Puree </em>Daun Katuk berpengaruh pada organoleptic yang dihasilkan yaitu pada warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan. Kandungan gizi pada <em>churros </em>menghasilkan 149,39g karobohidrat, 17,25g protein, dan 3,34g serat. Kandungan gizi tersebut diperoleh melalui Aplikasi NutriSurvey yang berdasarkan pada formulasi terbaik yang dihasilkan yaitu pada Formulasi 4 dengan perbandingan 40g tepung sukun dan 30g <em>Puree </em>daun katuk.</p> Dewi Apriliani Sholehah Dwi Kristiastuti Suwardiah Niken Purwidiani Mauren Gita Miranti ##submission.copyrightStatement## 2023-01-16 2023-01-16 12 1 050 059 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL DAN JENIS LEMAK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK LIDAH KUCING https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/51043 <p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bekatul dan jenis lemak yang tepat pada sifat organoleptik kue lidah kucing, meliputi: bentuk, warna, aroma, tekstur, kerenyahan dan rasa. Penelitian ini adalah merupakan penelitian eksperimen dengan dengan 2 faktor penelitian, yakni substitusi bekatul 20%; 35%; dan 50% dari total jumlah tepung dan penggunaan jenis lemak berupa margarin dan mentega. Pengumpulan data ini dilakukan dengan cara observasi melalui uji organoleptik yang meliputi (bentuk, warna, aroma, tekstur, kerenyahan, dan rasa), yang dilakukan oleh 10 penelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Metode yang dilakukan adalah menggunakan instrumen lembar observasi atau angket. Data akan dianalisis dengan uji anava ganda dan dilanjutkan dengan melakukan uji Duncan lalu mencari produk yang terbaik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa: subtitusi tepung bekatul terhadap sifat organoleptik lidah kucing dapat berpengaruh. nyatai terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur,,dan rasa, tetapi tidak terlalu berpengaruh nyata terhadap kerenyahan lidah kucing. Produk terbaik adalah kue lidah kucing dengan subtitusi tepung bekatul 20% dan penggunaan mentega. Dengan hasil kriteria yang diinginkan yaitu memiliki bentuk lidah kucing yang melebar mengikuti cetakan dan rapi pada bagian tepi, memiliki warna kuning keemasan, memiliki aroma gurih-legit dan cukup beraroma bekatul, tekstur yang cukup kasar, renyah, dan memiliki rasa gurih manis dan kurang berasa bekatul.</p> Eviana Diyah Dewi Lestari Nugrahani Astuti Lucia Tri Pangesthi Choirul Anna Nur Afifah ##submission.copyrightStatement## 2023-01-26 2023-01-26 12 1 060 071