Uji Aktivitas Antioksidan dan Kadar Asam Laktat Yoghurt Tempe Kedelai (Glycine max) dan Yoghurt Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata)

  • Fitrotul Af’idah Universitas Negeri Surabaya
  • Guntur Trimulyono Universitas Negeri Surabaya
Keywords: tempe, yoghurt, aktivitas antioksidan, kadar asam laktat, pH

Abstract

Tempe merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki banyak manfaat, salah satunya sebagai antioksidan. Tempe dapat diolah menjadi yoghurt yang dapat meningkatkan kadar antioksidan melalui peningkatan
kadar asam laktat selama proses fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis susu, jenis starter dan kombinasi jenis susu dan jenis starter terhadap aktivitas antioksidan, kadar asam laktat dan pH. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variabel manipulasi jenis susu dan jenis starter. Penelitian
ini memiliki dua faktor perlakuan yang diulang sebanyak empat kali dan diuji pada jam ke 0, 4, 8, 12. Data dianalisis dengan menggunakan Anova dua arah dan dilanjutkan uji Duncan. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa jenis susu memengaruhi peningkatan kadar asam laktat dan penurunan pH, sehingga aktivitas antioksidan meningkat. Peningkatan kadar asam laktat dipengaruhi oleh jenis starter bakteri yang digunakan. Kombinasi jenis susu dan jenis starter dapat memengaruhi peningkatan kadar asam laktat dan penurunan pH. Hasil Duncan menunjukkan bahwa
susu tempe kedelai dan susu tempe kacang hijau memiliki hasil terbaik terhadap aktivitas antioksidan dan kadar asam laktat, sedangkan interaksi antara jenis susu dan jenis starter menunjukkan susu tempe kacang hijau memiliki nilai terbaik.
Published
2019-01-31
Abstract View: 38
PDF Download: 16