Latar Belakang: Keamanan pangan merupakan aspek
krusial dalam industri pengolahan makanan. UMKM
dituntut untuk menerapkan sistem pengendalian risiko yang
terstruktur, seperti Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), untuk menjamin produk aman dikonsumsi.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi
penerapan prinsip-prinsip HACCP pada produksi brownies
krispi “It’s Me Time” di CV Bolu Ketan Mendut, Sidoarjo.
Metode: Penelitian menggunakan pendekatan deskriptif
kualitatif. Data dikumpulkan melalui observasi lapangan,
wawancara semi-terstruktur dengan kepala produksi, dan
studi dokumentasi perusahaan. Analisis risiko dilakukan
menggunakan risk matrix untuk menilai tingkat bahaya di
setiap tahapan produksi.
Hasil: CV Bolu Ketan Mendut telah memiliki sertifikasi SNI
dan Halal, namun struktur tim HACCP belum terbentuk.
Beberapa potensi bahaya teridentifikasi, meliputi bahaya
biologis (mikroba pada telur dan tepung), fisik (serpihan
kemasan, semut), dan kimia (residu bahan pembersih). Titik
kritis (CCP) terdapat pada pemanggangan, pendinginan, dan
pengemasan. Monitoring, pencatatan, dan verifikasi CCP
belum konsisten.
Kesimpulan: Penerapan HACCP di CV Bolu Ketan Mendut
belum optimal. Rekomendasi perbaikan meliputi
pembentukan tim HACCP, peningkatan sanitasi dan
higiene, penguatan monitoring, serta dokumentasi dan
verifikasi yang lebih disiplin untuk menjamin keamanan
produk secara konsisten.