Penyelenggaraan acara ceramah di hotel melibatkan produksi hidangan
dalam skala besar yang berpotensi tinggi terhadap kontaminasi silang dan
risiko penyakit bawaan makanan jika tidak dikontrol secara ketat. Prosedur sampel makanan
merupakan garis pertahanan krusial penjaminan mutu hayati dan
perlindungan hukum bagi industri perhotelan. Penelitian ini bertujuan untuk
menyajikan prosedur standar pelaksanaan sampel makanan
(persiapan, pengambilan sampel, penyimpanan, dan tindak lanjut) di Banquet Kitchen Hotel
DoubleTree by Hilton Surabaya serta menggambarkan kendala operasional yang
dihadapi staf dapur. Metode penelitian deskriptif kuantitatif dikombinasikan
dengan pendekatan kualitatif tematik. Data primer dikumpulkan melalui
penyebaran kuesioner evaluasi kepada 10 responden ahli
dapur kesamaan, wawancara mendalam bersama manajemen dapur, serta
observasi partisipatif harian. Implementasi keseluruhan
sampel prosedur makanan mencapai skor rata-rata akumulatif yang sangat memuaskan, yaitu
sebesar 3.76 dari skala 4.00 (93.91%). Dimensi pencapaian tertinggi
adalah tindak lanjut (4,00/100%), diikuti persiapan (3,80), dan penyimpanan (3,67).
Namun, dimensi sampling mencatat skor terendah (3.55), dengan titik celah
kritis pada ketepatan waktu pengambilan sampel saat sibuk jam (3.20) dan
konsistensi takaran porsi (3.40). Prosedur sampel makanan telah terlaksana
secara mapan berkat keberadaannya terhadap sistem HACCP Hilton Worldwide,
namun memerlukan intervensi taktis berupa sistem alarm pre-event otomatis
serta pengaturan stiker pelabelan terpadu untuk menekan celah operasional saat
beban kerja memuncak.