INOVASI DONAT DENGAN SUBTITUSI PUREE KULIT PISANG AMBON (MUSA PARADISIACA L, KUNT) DAN VARIASI MINYAK GORENG

Abstract

Pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi secara langsung. Kulit pisang sering kali menjadi bagian yang disingkirkan sehingga perlu dilakukan pemanfaatan salah satunya sebagai bahan tambahan pada produk donat. Penelitian ini memanfaatkan limbah kulit pisang ambon sebagai bahan tambahan yang bernilai gizi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penambahan puree kulit pisang ambon terhadap karakteristik donat. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan dua variabel bebas yaitu substitusi puree kulit pisang ambon yang terdiri dari tiga perlakuan dan variasi minyak goreng yang terdiri dari dua variasi. Pengumpulan data melalui uji mutu sensori yang dilakukan oleh 40 panelis yang terdiri dari panelis terlatih dan panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan uji two-way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk menentukan produk terbaik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Substitusi puree kulit pisang ambon dan variasi minyak goreng tidak berpengaruh terhadap bentuk dan tekstur. 2) Substitusi puree kulit pisang ambon berpengaruh terhadap white ring, warna, aroma, rasa. 3) Penggunaan minyak goreng dan minyak donat memiliki pengaruh terhadap tampilan minyak. Produk terpilih adalah D1 dengan substitusi puree kulit pisang ambon sebanyak 20% dan menggunakan minyak donat dengan karakteristik bentuk bulat simetris, white ring terlihat jelas, tampilan minyak sedikit, berwarna coklat muda, tidak berasa sepat dan tekstur yang empuk.