ANALYSIS OF EMPLOYEE UNDERSTANDING OF FOOD SAFETY STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) IMPLEMENTATION IN THE PASTRY KITCHEN OF SHANGRI-LA HOTEL SURABAYA

A Study at the Pastry Section of a Five-Star Hotel in Surabaya

Abstrak

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat pemahaman karyawan terhadap pedoman SOP food safety menggunakan pendekatan deskriptif kualitatif yang dilaksanakan di dapur pastry Shangri-La Hotel Surabaya. Sumber data terdiri dari data primer yang diperoleh melalui angket, wawancara, observasi, dan dokumentasi terhadap karyawan pastry, sous chef pastry, dan perwakilan Departemen Hygiene. Serta data sekunder yang diperoleh dari dokumen acuan standar seperti Codex Alimentarius, WHO Five Keys to Safer Food, dan Permenkes No. 1096 Tahun 2011. Instrumen penelitian yang digunakan meliputi angket tertutup, pedoman wawancara, lembar observasi, dan dokumentasi. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa tingkat pemahaman karyawan terhadap SOP food safety termasuk dalam kategori sangat baik. Meskipun terdapat temuan hasil yang kurang optimal terkait suhu zona bahaya dan praktik kebersihan tangan pada kategori proses produksi. Temuan dari hasil angket menunjukkan jawaban mayoritas karyawan termasuk dalam kategori “sangat paham”. Sementara itu, temuan dari wawancara dan observasi karyawan telah menerapkan SOP dengan baik dalam operasional harian. Penerapan SOP yang sangat baik ini didukung dengan adanya pelatihan dan treatment rutin, evaluasi, serta pengawasan. Kesimpulan dari penelitian ini karyawan dapur pastry memiliki tingkat pemahaman yang sangat baik dan penerapan SOP food safety sesuai dengan prinsip umum standar keamanan pangan.