PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP TOTAL BAL DAN NILAI pH DALAM PEMBUATAN SARI KEDELAI SINBIOTIK

Abstract

Pangan fungsional merupakan pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang memiliki fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan. Suplementasi probiotik dalam proses fermentasi dapat memicu produksi asam lemak rantai pendek (ALRP). Asam lemak rantai pendek (ALRP) merupakan asam lemak organik dengan 1 sampai 6 atom karbon, dimana komponen utamanya berupa asam asetat, asam propionat, dan asam butirat. ALRP dapat dihasilkan selama fermentasi karbohidrat seperti stakiosa dan rafinosa pada sari kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu fermentasi optimum pada fermentasi sari kedelai dengan kultur starter L. plantarum B1765 dalam pembuatan minuman sinbiotik yang ditunjukkan dengan nilai pH dan total Bakteri Asam Laktat (BAL). Rancangan penelitian yang digunakan yaitu the post test-only control group design. Sampel sari kedelai terfermentasi dibuat dalam skala laboratorium dengan waktu fermentasi 0, 12, 24, 36, dan 48 jam. Analisis nilai pH digunakan pH meter dan total BAL dihitung dengan total plate count (TPC) method. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap nilai pH dan total BAL. Waktu fermentasi optimal pada kurva pertumbuhan BAL terjadi pada jam ke-24 fermentasi yang ditunjukkan dengan jumlah BAL sebesar 5.09 x 108 CFU/mL dan nilai pH sebesar 4.2.

Kata kunci: L. plantarum B1765, sari kedelai, nilai pH, total BAL