PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA WAKTU PERENDAMAN ENZIM PROTEASE DARI ISOLAT Lactobacillus plantarum B1765 TERHADAP KEEMPUKAN DAGING SKRIPSI Diajukan kepada Universitas Negeri Surabaya untuk Memenuhi Persyaratan Penyelesaian Program Sarjana Kimia Oleh :I GUSTI NGURAH AGUNG OKA DHANA14030234037 UNIVERSITAS NEGERI SURABAYAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN KIMIAPROGRAM STUDI S1 KIMIA 2018

Abstract

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PROTEASE DARI ISOLAT Lactobacillus plantarum B1765 TERHADAP KEEMPUKAN DAGING

Nama : I Gusti Ngurah Agung Oka Dhana

NIM : 14030234037

Program Studi : S-1

Jurusan : Kimia

Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Nama Lembaga : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing : Dr. Prima Retno Wikandari, M.Si

Daging merupakan bagian yang tersusun oleh serat-serat sejajar otot dan melekat pada tulang manusia dan hewan yang memiliki tekstur padat kuat. Selama ini masyarakat dalam mengempukan daging menggunakan enzim papain dan bromelain dari getah papaya dan nanas yang merupakan enzim protease. Pada penelitian ini dipelajari potensi enzim protease yang diisolasi dari bakteri asam laktat L.plantarum B1765 sebagai alternatif dalam pengempukan daging. Keempukan daging diuji menggunakan penetrometer dan dianalisis statistik anova satu arah untuk mengetahui pengaruh Konsentrasi enzim protease 0.25%, 0.50%, 0.75%, dan 1% selama waktu perendaman 30 menit. Ada pengaruh konsentrasi enzim protease terhadap keempukan daging yang ditunjukkan dengan p > 0.05. Semakin tinggi konsentrasi enzim protease dan lama waktu perendaman yang digunakan, maka semakin tinggi nilai keempukan daging. Hasil uji keempukan daging menunjukkan nilai keempukan daging tertinggi dengan lama waktu perendaman 30 menit yaitu konsentrasi enzim protease 1% sebesar 8.0 mm/g/10 s, konsentrasi enzim protease 0.75%, 0.50%, 0.25% menghasilkan nilai keempukan daging berturut-turut sebesar 6.9 mm/g/10 s, 5.8 mm/g/10s, 5.3 mm/g/10 s.

Kata kunci : L.plantarum B1765, Pengempukan Daging, Protease.

ABSTRACT

THE INFLUENCE OF PROTEASE ENZYME CONCENTRATION FROM Lactobacillus plantarum B1765 ISOLATE TO MEAT TENDERNESS.

Name : I Gusti Ngurah Agung Oka Dhana

Registration Number : 14030234037

Study Programme : Bachelor of Chemistry

Department : Chemistry

Faculty : Mathematics and Natural Science

Institution : Universitas Negeri Surabaya

Supervisor : Dr. Prima Retno Wikandari, M.Si

Meat is composed of parallel fibers of the muscle and attached to the bones of humans and animals that has a strong solid texture. In general, people use the proteace papain and bromelain enzyme of papaya and pineapple latex. This reaseatch studied the potential of protease enzymes from lactic acid bacteria L.plantarum B1765 isolated as an alternative for meat tenderness. Meat tenderness was tested using a penetrometer and one-way ANOVA statistical analysis to determine the effect of protease enzyme concentrations of 0.25%, 0.50%, 0.75%, and 1% during soaking time 30 minutes. There is an effect of protease enzyme concentration on meat tenderness as indicated as big as p> 0.05. The highest the concentration of protease enzymes and the soaking time, then the higher the value of meat tenderness. Meat tenderness test results showed the highest meat tenderness value with 30 minutes soaking time that is 1% protease enzyme concentration as big as 8.0 mm / g / 10 s, protease enzyme concentration of 0.75%, 0.50%, 0.25% resulting in meat tenderness values of 6.9 mm / g / 10 s, 5.8 mm / g / 10s, 5.3 mm / g / 10 s respectively. Keyword : L.plantarum B1765, Meat Tenderness, Proteace.