PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI BIBIT KEFIR TERHADAP MUTU KEFIR SUSU SAPI THE EFFECT OF FERMENTATION AND CONCENTRATION OF KEFIR GRAINS OF QUALITY OF COW’S MILK KEFIR

  • NURIL HAFIDZOH YUSRIYAH

Abstract

Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kimia, mutu mikrobiologi, dan organoleptik dari kefir susu sapi. Fermentasi dilakukan pada waktu fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam, serta konsentrasi 1%, 3%, dan 5% (b/v). Mutu kimia yang diuji pada penelitian ini meliputi pH, total asam, jumlah degradasi protein, dan kadar alkohol. Mutu mikrobiologi yang diteliti meliputi jumlah bakteri asam laktat dan mutu organoleptik yang diteliti meliputi rasa, aroma, warna, dan kekentalan kefir susu sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap mutu kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. pH terendah diperoleh pada fermentasi 72 jam dengan konsentrasi 5%, kadar asam tertinggi pada fermentasi 48 jam dengan konsentrasi 5%, jumlah degradasi protein tertinggi diperoleh pada fermentasi 72 jam dengan fermentasi 5%, dan kadar alkohol tertinggi diperoleh pada fermentasi 24 jam dengan konsentrasi 5%. Pada pengujian mutu mikrobiologi, total BAL tertinggi sebesar 2,4 x 107 CFU/g pada jam ke-24 dengan konsentrasi 5%. Rasa dan kekentalan kefir susu sapi yang paling disukai adalah dari kefir yang dibuat dengan waktu fermentasi 24 jam dan konsentrasi 3%. Sedangkan  warna dan aroma kefir susu sapi yang paling disukai adalah dari kefir yang dibuat dengan waktu fermentasi 24 jam dan konsentrasi 1%.

 

Kata Kunci: kefir, starter bibit kefir

 

Abstract. This study aims to determine the effect of fermentation time and concentration on the quality of kefir seeds microbiological, chemical, and organoleptic characteristics of milk kefir. Fermentation is done at the time of fermentation 24 hours, 48 hours, and 72 hours, and the concentration of 1 %, 3 %, and 5 %. The results showed that the fermentation time and the concentration of kefir grains was highly significant ( P < 0.05 ) on the quality of chemical, microbiological and organoleptic. In the microbiological quality testing, the highest total BAL by 2,4 x 107 CFU/g at the 24th hour with a concentration of 5 %. Chemical quality tested in this study include pH, total acid  the amount of degradation of proteins, and alcohol content. lowest pH was obtained at 72 hours of fermentation with a concentration of 5 %, the highest acid levels at 48 hours of fermentation at a concentration of 5 %, the highest amount of protein degradation was obtained at 72 hours of fermentation the fermentation of 5%, and the highest alcohol content was obtained at 24 hours of fermentation at a concentration of 5 %. Taste and viscosity of cow's milk kefir is the most preferred of kefir made ​​with 24 hours of fermentation time and the concentration of 3 %. While the color and aroma of cow's milk kefir is the most preferred of kefir made ​​with a fermentation time of 24 hours and a concentration of 1 %.

 

Keywords: kefir, starter kefir grains

Published
2014-08-05
Abstract View: 6
PDF Download: 260