PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DAN PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI BISKUIT TINGGI PROTEIN DAN SERAT
Keywords:
Biscuit, red bean, spinach
Abstract
Kacang merah dan bayam merupakan bahan pangan yang mudah dijumpai di Indonesia. Kacang merah dan bayam banyak mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, seperti protein dan serat. Pemanfaatan kacang merah dan bayam sebagai bahan untuk membuat kue kering seperti biskuit masih jarang ditemui. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah dan penambahan tepung bayam terhadap daya terima dan kandungan gizi biskuit sebagai alternatif snack tinggi protein dan serat. Penelitian ini menggunakan desain faktorial dengan 2 faktor, yakni 3 taraf tepung kacang merah (30%, 40%, 50%) dan 2 taraf tepung bayam (5%, 10%). Substitusi tepung kacang merah tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur biskuit. Penambahan tepung bayam berpengaruh terhadap warna, rasa, dan aroma biskuit, tetapi tidak berpengaruh pada tekstur biskuit. Interaksi antara substitusi tepung kacang merah dan penambahan tepung bayam berpengaruh terhadap rasa biskuit, tetapi tidak berpengaruh pada warna, aroma, dan tekstur biskuit. Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan Uji ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Biskuit formula K3B1 dengan proporsi tepung kacang merah 50% dan tepung bayam 5% paling disukai oleh panelis. Dalam 100 gr biskuit formula K3B1 mengandung protein 6,71% dan serat 3,62%.References
Adi, A. C. 2017. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
BPOM. 2021. Melakukan Pengujian Organoleptik Pada kegiatan Inspeksi. BPOM. http://www.rb.pom.go.od/sites/default
Damayanti R, Ansharullah, Asyik N. 2019. Formulasi Biskuit Pisang Raja (musa paradisiaca l.) dengan Substitusi Tepung Bayam (amaranthus hybridus l.) dan Kontribusinya Terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi Remaja Putri. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 4(4): 2410-2424.
Hasin, A, Zain R. 2019. Analisis Kadar Kalsium Oksalat (Cac2o4) Pada Daun Dan Batang Tanaman Bayam Di Pasar Tradisional Kota Makassar. Jurnal Media Laboran 9(1): 6-11.
Hernayati L. 2013. Makanan Berbahaya Bagi Golongan Darah B. Dunia Sehat. Jakarta.
Kaltari BI, Setyowati, Dewi DP. 2016. Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap SIfat Fisik, Tingkat Kesukaan, Kadar Protein Dan Kadar Serat Pada Cookies talas Rendah Protein. Jurnal Nutrisia 18(1):51-57.
Kurnianingtyas A, Rohmawati N, Ramani A. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima, Kadar Protein, dan Kadar Serat pada Bakso Jantung Pisang. e-Jurnal Pustaka Kesehatan 2(3) :485-491.
Mulyadi FA, Wijana S, Dewi AI, dan Putri IW. 2014. Karakteristik Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) (Kajian Penambahan Telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian 15 (1) : 25 - 36.
Nurlita dan Hermanto. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Penilaian Organoleptik Dan Nilai Gizi Biskuit. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2(3): 562-574.
Pibianti, Nurhayatun RA, Sari FK. 2017. Nugget Tempe Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah Sebagai Pangan Kaya Zat Besi. Agricultural Science an Technology Journal 19(1):10-18.
Rafiony A, Sugiyarti K, Purba JSR. 2019. Kajian Karakteristik Mie Kering Dengan Penambahan Tepung Bayam Hijau (Amaranthus Sp.). ejournal Poltekkes Pontianak 2(1):33-37.
Rahmawati S, Karimuna L, Hemanto. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Bayam Merah (Amaranthus Tricolor L.) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kandungan Nilai Gizi Brownies Panggang. Jurnal Sains Teknologi Pangan 5(3):2886-2897.
Rahmi, K., Sufiat, Manzalina. 2019. Daya Terima Konsumen Terhadap Citarasa Es Krim Buah Kawista (Limonia Acidissima). Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner 8(2): 20-27.
Salim C, Sembiring VA, Ayu AS. 2019. Pengolahan Tepung Bayam Sebagai Substitusi Tepung Beras Ketan Dalam Pembuatan Klepon. jurnal pariwisata 6(1): 56-70.
Santoso B, Ronasari H, Parwiyanti, Hermanto. 2020. Penambahan Sayuran Bayam pada Pengolahan Stik Berbasis Tepung Mocaf dan Tepung Terigu. [Prosiding] Seminar Nasional Lahan Suboptimal ke-8. Palembang : Komoditas Sumber Pangan untuk Meningkatkan Kualitas Kesehatan di Era Pandemi Covid-19.
Sari LN, Rowa SS, Suaib F. 2019. Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Makro Biskuit Substitusi Tepung Kacang Merah dan tepung Talas. Media Gizi Pangan 26(1):37-45.
Setiyowati W, Nisa F. 2014. Formulasi Biskuit Tingggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2:224-31.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D. ALFABETA. Bandung.
Syarbini MH. 2013. A-Z BAKERY. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo.
Wahjuni S. 2014. Dasar-Dasar Biokimia. Udayana University Press. Denpasar
BPOM. 2021. Melakukan Pengujian Organoleptik Pada kegiatan Inspeksi. BPOM. http://www.rb.pom.go.od/sites/default
Damayanti R, Ansharullah, Asyik N. 2019. Formulasi Biskuit Pisang Raja (musa paradisiaca l.) dengan Substitusi Tepung Bayam (amaranthus hybridus l.) dan Kontribusinya Terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi Remaja Putri. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 4(4): 2410-2424.
Hasin, A, Zain R. 2019. Analisis Kadar Kalsium Oksalat (Cac2o4) Pada Daun Dan Batang Tanaman Bayam Di Pasar Tradisional Kota Makassar. Jurnal Media Laboran 9(1): 6-11.
Hernayati L. 2013. Makanan Berbahaya Bagi Golongan Darah B. Dunia Sehat. Jakarta.
Kaltari BI, Setyowati, Dewi DP. 2016. Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap SIfat Fisik, Tingkat Kesukaan, Kadar Protein Dan Kadar Serat Pada Cookies talas Rendah Protein. Jurnal Nutrisia 18(1):51-57.
Kurnianingtyas A, Rohmawati N, Ramani A. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima, Kadar Protein, dan Kadar Serat pada Bakso Jantung Pisang. e-Jurnal Pustaka Kesehatan 2(3) :485-491.
Mulyadi FA, Wijana S, Dewi AI, dan Putri IW. 2014. Karakteristik Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) (Kajian Penambahan Telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian 15 (1) : 25 - 36.
Nurlita dan Hermanto. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Penilaian Organoleptik Dan Nilai Gizi Biskuit. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2(3): 562-574.
Pibianti, Nurhayatun RA, Sari FK. 2017. Nugget Tempe Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah Sebagai Pangan Kaya Zat Besi. Agricultural Science an Technology Journal 19(1):10-18.
Rafiony A, Sugiyarti K, Purba JSR. 2019. Kajian Karakteristik Mie Kering Dengan Penambahan Tepung Bayam Hijau (Amaranthus Sp.). ejournal Poltekkes Pontianak 2(1):33-37.
Rahmawati S, Karimuna L, Hemanto. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Bayam Merah (Amaranthus Tricolor L.) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kandungan Nilai Gizi Brownies Panggang. Jurnal Sains Teknologi Pangan 5(3):2886-2897.
Rahmi, K., Sufiat, Manzalina. 2019. Daya Terima Konsumen Terhadap Citarasa Es Krim Buah Kawista (Limonia Acidissima). Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner 8(2): 20-27.
Salim C, Sembiring VA, Ayu AS. 2019. Pengolahan Tepung Bayam Sebagai Substitusi Tepung Beras Ketan Dalam Pembuatan Klepon. jurnal pariwisata 6(1): 56-70.
Santoso B, Ronasari H, Parwiyanti, Hermanto. 2020. Penambahan Sayuran Bayam pada Pengolahan Stik Berbasis Tepung Mocaf dan Tepung Terigu. [Prosiding] Seminar Nasional Lahan Suboptimal ke-8. Palembang : Komoditas Sumber Pangan untuk Meningkatkan Kualitas Kesehatan di Era Pandemi Covid-19.
Sari LN, Rowa SS, Suaib F. 2019. Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Makro Biskuit Substitusi Tepung Kacang Merah dan tepung Talas. Media Gizi Pangan 26(1):37-45.
Setiyowati W, Nisa F. 2014. Formulasi Biskuit Tingggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2:224-31.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D. ALFABETA. Bandung.
Syarbini MH. 2013. A-Z BAKERY. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo.
Wahjuni S. 2014. Dasar-Dasar Biokimia. Udayana University Press. Denpasar
Published
2023-10-23
How to Cite
Pramita, T. (2023) “PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DAN PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI BISKUIT TINGGI PROTEIN DAN SERAT”, GIZI UNESA, 3(3), pp. 358-365. Available at: https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/GIZIUNESA/article/view/55400 (Accessed: 17May2024).
Section
Artikel
Abstract Views: 310
PDF Downloads: 225
