Daya Terima dan Kandungan Gizi Kue Keroncong Substitusi Tepung Porang dan Penggunaan Gula Stevia sebagai Jajanan Tinggi Glukomanan bagi Penderita Diabetes

Abstrak

Latar Belakang: Diabetes Melitus (DM) merupakan penyakit kronis dengan prevalensi yang terus meningkat. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi prevalensi DM adalah dengan melalukan inovasi pangan yang lebih sehat dan aman bagi penderita DM. Kue keroncong sebagai jajanan tradisional khas Kutai Kartanegara umumnya tinggi gula dan rendah serat sehingga kurang sesuai dikonsumsi penderita DM. Oleh karena itu diperlukan formulasi pangan tinggi serat dan rendah gula, salah satunya dengan pemanfaatan tepung porang dan gula stevia. Tujuan: Penelitian ini bertujuan mengetahui daya terima serta kandungan glukomanan dan serat pangan pada kue keroncong dengan substitusi tepung porang dan penggunaan gula stevia sebagai jajanan tinggi glukomanan bagi penderita DM. Metode: Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2×2, dengan substitusi tepung porang 50% dan 60% serta penggunaan gula stevia 2,6 gram dan 5,2 gram. Uji daya terima dilakukan pada 30 panelis semi terlatih menggunakan skala hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis secara deskriptif dan statistik menggunakan uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney. Formula terbaik selanjutnya diuji kandungan glukomanan dan serat pangan di laboratorium. Hasil: Hasil menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada parameter warna, tekstur, dan rasa (p<0,05), tetapi tidak pada aroma (p>0,05). Formula dengan daya terima terbaik adalah formula F2 dengan substitusi tepung porang 60% dan penggunaan gula stevia 5,2, dengan kandungan glukomanan 3,92% dan serat pangan 15,16%. Dapat disimpulkan bahwa formula F2 tersebut memiliki tingkat penerimaan terbaik serta mengandung tinggi serat.