UJI SENSORI, KANDUNGAN GIZI, DAN NILAI EKONOMI COOKIES YANG DISUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG BIJI LABU KUNING SEBAGAI SNACK TINGGI ZAT BESI

Abstrak

Anemia defisiensi besi merupakan kondisi kadar zat besi didalam tubuh kurang dari kadar normal. Remaja putri termasuk yang sering mengalami anemia, karena kurangnya konsumsi makanan yang mengandung tinggi zat besi. Cookies menjadi snack yang banyak digemari oleh banyak orang, diantaranya kalangan remaja. Pada penelitian ini dilakukan substitusi bahan pangan tinggi zat besi pada cookies, yaitu tepung kacang merah dan tepung biji labu kuning. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa subtitusi tepung kacang merah dan tepung biji labu kuning terhadap uji sensori, kandungan gizi dan nilai ekonomi cookies sebagai snack tinggi zat besi. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan. Teknik pengambilan data uji sensori berdasarkan tingkat kesukaan menggunakan 5 orang panelis ahli dan 25 orang panelis agak terlatih. Data dianalisis menggunakan uji statistik Friedman dengan uji lanjut Wilcoxo tingkat kepercayaan 95% (p<0.05). Uji kandungan gizi kadar protein menggunakan Kjeldahl dan kadar zat besi menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA). Berdasarkan hasil uji sensori menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan substitusi tepung kacang merah dan tepung biji labu kuning terhadap tingkat kesukaan warna, bentuk, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Produk formulasi terbaik berdasarkan uji sensori yaitu pada F2. Hasil uji kandungan gizi terhadap ke 4 formula cookies dalam 100 gram dinyatakan tinggi kandungan zat besi, yaitu F0 12.37 mg, F1 9.42 mg, F2 16.96 mg dan F3 11.02 mg. Nilai ekonomi cookies F0 sebesar Rp 14.003,6 ; F1 sebesar Rp 16.828,5 ; F2 sebesar Rp 17.591,6 dan F3 sebesar Rp 18.355.