PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oriza niavara L.) DENGAN PENAMBAHAN KOPI TERHADAP MUTU SENSORI RICH BISCUIT

Abstract

Pemanfaatan tepung beras merah sebagai bahan pangan
lokal dalam pengolahan makanan dan sebagai bahan
alternatif dalam mengurangi penggunaan tepung terigu dalam
pembuatan rich biscuit. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh substitusi tepung beras merah dengan
penambahan kopi terhadap mutu Sensori yang meliputi aspek
warna, tekstur, aroma dan rasa. Penelitian ilakukan dengan
metode eksperimen dengan desain faktorial. Teknik
pengambilan data dengan dilakukan observasi dengan
berbantuan lembar uji sensori dengan panelis berjumlah 35
orang yang teridiri dari panelis terlatih, semi terlatih dan
panelis umum. Data kemudian diuji dengan menggunakan uji
two way anova yang diuji lanjut dengan uji duncan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung beras merah
dan penambahan kopi dalam pembuatan Rich Biscuit
berpengaruh terhadap aspek mutu yang meliputi warna,
tekstur, aroma dan rasa. Produk rich biscuit terbaik adalah
subtitusi tepung beras merah 75% dan penambahan kopi 8%.
Hasil analisis deskriptif menunjukkan produk Rich Biscuit
dengan substitusi tepung beras merah 75% dan penambahan
kopi 8% memiliki rata-rata tertinggi yaitu pada aspek warna
adalah 4,19 (berwarna coklat), aspek aroma adalah 4,16
(beraroma kopi), aspek rasa adalah 4,11 (Berasa kopi), aspek
tekstur adalah 4,16 (bertekstur renyah).