Pengaruh Subtitusi Tepung Gaplek Terhadap Sifat Organoleptik Kue Apem Panggang

Abstrak

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh upaya pemanfaatan tepung gaplek sebagai bahan pangan lokal alternatif pengganti tepung beras dalam pembuatan kue apem panggang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung gaplek terhadap sifat organoleptik kue apem panggang serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Penelitian menggunakan metode kuantitatif dengan desain eksperimen satu jalur menggunakan empat perlakuan subtitusi tepung gaplek sebesar 15%, 30%, 45%, dan 60%. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Tata Boga Universitas Negeri Surabaya dengan melibatkan 30 panelis yang terdiri atas panelis terlatih dan semi terlatih. Teknik pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik menggunakan lembar penilaian skala numerik terhadap aspek warna, aroma, rongga, tekstur, dan rasa. Data dianalisis menggunakan uji ANAVA satu jalur dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung gaplek berpengaruh nyata terhadap warna, rongga, tekstur, dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Formulasi subtitusi tepung gaplek 15% menghasilkan karakteristik terbaik pada aspek rongga dan tekstur, sedangkan subtitusi 60% unggul pada aspek warna dan rasa. Penelitian ini menunjukkan bahwa tepung gaplek berpotensi digunakan sebagai bahan pangan lokal alternatif dalam pengembangan produk kue tradisional.