PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus) dan AIR TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK CRACKERS

Abstract

Abstrak

Crackers adalah jenis produk makanan kering yang dibuat dari adonan keras dengan penambahan bahan pengembang, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih dengan rasa lebih mengarah ke asin dan renyah serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan gabus dan air terhadap sifat organoleptik crackers, mengetahui kandungan protein, albumin, kalsium dan fospor produk crackers dari hasil terbaik.

Jenis penelitian ini adalah penelitian true experiment yaitu dengan memodifikasi produk crackers dengan penambahan tepung ikan gabus dan air. Penambahan tepung ikan gabus dan air dalam penelitian ini adalah (10%, 12%), (20,24%) dan (30,36%). Metode pengumpulan data menggunakan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan dan tingkat kesukaan panelis yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 20 panelis agak terlatih. Dari hasil uji organoleptik kemudian dianalisis dengan menggunakan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal. Dengan uji lanjut Duncan produk crackers terbaik di tabulasikan. Produk crackers terbaik akan di uji kandungan nilai gizi yang meliputi protein, albumin, kalsium dan phosphor.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) penambahan tepung ikan gabus dan air berpengaruh terhadap sifat organoleptik crackers yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan dan tingkat kesukaan 2) hasil uji kandungan gizi crackers terbaik diperoleh dari tepung ikan gabus dan air (20%, 24%) adalah gizi protein 13,48%, albumin 2,98%, kalsium 18,129 % dan phosphor 1,854%.

Kata kunci: Crackers dan Tepung Ikan Gabus

Abstract

Crackers is a variety of dried food product made of hard dough with addition of leavening agent, through the process of fermentation or aging, flat shaped with flavour tends to salty and crispy, if snaped it section has many layers. This research aimed to know the effect addition of snakehead fish flour and water toward the organoleptic properties of crackers, contained protein, albumin, calcium, and phosphor of the best product of crackers.

Type of this research was true experiment by modified crackers product with addition of snakehead fish flour and water. The addition of snakehead fish flour and water in this research were (10%, 12%), (20%, 24%), and (30%, 36%). Data collecting method used organoleptic test including color, flavor, taste, crispness, and preference level of panelists were conducted by 15 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Result of the organoleptic test then analized using One Way Analysis of Variant. With Duncan posthoc test, the best cracker then tabulated. The best product of cracker will be tested it nutrition, including protein, albumin, calcium, and phosphor.

Result of this research shows that 1) the addition of snakehead fish flour and water affected on the organoleptic properties of cracker including color, flavor, taste, crispness, and preference level, 2) the contained nutrition test of the best crackers obtained from snakehead fish flour and water (20%, 24%), it were protein 13.48%, albumin 2.98%, calcium 18.129%, and phospor 1.854%.

Keywords: crackers and snakehead fish flour