PENGARUH PROPORSI TEPUNG KOMPOSIT DAN PROPORSI SHORTENING TERHADAP HASIL JADI KULIT PIE

Abstract

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung komposit (terigu-mocaf-tepung tulang ikan) dan proporsi shortening (mentega-mentega putih) yang tepat terhadap hasil jadi kulit pie meliputi: warna, bentuk, aroma, rasa, kerenyahan, dan keremahan serta untuk mengetahui kandungan gizi kulit pie dari hasil yang terbaik.

Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan desain pola dua faktor, yaitu: faktor A, 3 perlakuan proporsi tepung komposit (terigu-mocaf-tepung tulang ikan) yaitu: 15:15:2, 10:5:1, 5:10:1. Faktor B, 3 perlakuan proporsi shortening (mentega-mentega putih) yaitu: 1:1, 1:2, 2:1. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih, dan 25 panelis agak terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis varian dua jalur dan uji lanjut Duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam kulit pie tepung komposit.

       Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) interaksi proporsi tepung komposit dan shortening berpengaruh terhadap hasil jadi kulit pie yang meliputi: aroma, rasa, kerenyahan dan tidak berpengaruh terhadap hasil jadi kulit pie yang meliputi: warna, bentuk, keremahan; 2) Nilai kandungan yang terdapat pada produk terbaik proporsi tepung komposit 5:10:1 dan proporsi shortening 2:1 yaitu karbohidrat 48,52%, protein 9,28%, kalsium 16,71%, dan fosfor 5,62%

Kata kunci : kulit pie, tepung komposit, shortening

ABSTRACT

                The purpose of this research were to identify effect if right proportion of composite flour (wheat flour-modified cassava flour-milkfish fish bone meal) and proportion of shortening (butter-vegetable shortening) on the result of pie shells, to encompass : color, shape, aroma, flavor, crispness and crumb also to identify nutrient content of the finest pie shells.     

This research was an experimental research with two factors design, specifically: A factor, three treatments proportion of composite flour (wheat flour-modified cassava flour-milkfish fish bone meal) with the ratio of 15:15:2, 10:5:1, 5:10:1. B factor, three treatments of shortening (butter-vegetable shortening) with the ratio of 1:1, 1:2, 2:1. The data collection techniques used in this research is observation with organoleptic done by 15 trained panelist, and 25 mid-trained panelists. Organoleptic data was analysed by two way annava and Duncan’s test, further chemical test is done to identify composite flour pie shells nutrient content.

Result showed that 1) the interaction between composite flour proportions and shortening proportions affected the pie shells result, to encompass: aroma, flavor, crispness and doesn’t affect the pie shells result, to encompass: color, shape, crumb; 2) content value from the finest product of composite flour proportions 5:10:1 and shortening proportions 2:1 are 48,52% carbohydrate, 9,28% protein, 16,75% calcium, and 5,62% phosphor.

Keywords: pie shells, composite flour, shortening