PENGARUH JUMLAH GULA DAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBA MANISAN KERING SIWALAN (Borassus flabellifer)

Abstract

Siwalan menjadi manisan kering. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui jumlah penggunaan gula dan

asam sitrat terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, kekenyalan dan kesukaan), kadar air dan jumlah mikroba

manisan kering siwalan.

Jenis penelitian yang digunakan yaitu eksperimen dengan pola faktorial (2x2). Faktor pertama terdiri dari

gula 60% dan 65%, faktor kedua terdiri dari jumlah asam sitrat 1% dan 1,5%. Pengumpulan data menggunakan

metode observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 30 panelis terdiri dari panelis terlatih 15 orang dan

panelis agak terlatih 15 orang. Data hasil uji organoleptik, kadar air dan jumlah mikroba dianalisis dengan uji anava

ganda (two way anova) dengan uji lanjut Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan interaksi jumlah gula dan asam sitrat berpengaruh terhadap kekenyalan

namun tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, tingkat kesukaan, kadar air dan jumlah mikroba manisan

kering siwalan. Jumlah gula berpengaruh terhadap warna, aroma, kekenyalan, tingkat kesukaan, kadar air dan

jumlah mikroba namun tidak berpengaruh terhadap rasa manisan kering siwalan. Jumlah asam sitrat berpengaruh

terhadap rasa, tingkat kesukaan, kadar air dan jumlah mikroba namun tidak berpengaruh terhadap aroma, warna dan

kekenyalan manisan kering siwalan. Produk terbaik manisan kering siwalan dihasilkan dari penggunaan gula 60%

dan asam sitrat 1,5%. Produk manisan terbaik memiliki kriteria warna putih kekuningan, cukup beraroma siwalan,

rasa manis dan cukup asam, kenyal dan cukup mudah digigit dan tingkat kesukaan panelis dalam taraf cukup suka.

Kadar air dan jumlah mikroba paling sedikit terdapat pada produk dengan penggunaan gula 65% dan asam sitrat

1,5%.

Kata kunci: Manisan kering, Buah Siwalan, Gula, Asam Sitrat, Sifat organoleptik