Tingkat Kesukaan dan Kandungan Serat Non-Gluten Cookies dengan Substitusi Tepung Pisang dan Penambahan Biji Selasih

Abstrak

Latar belakang: Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tren konsumsi produk bebas gluten yang telah mengalami peningkatan signifikan dalam beberapa tahun terakhir, baik di Indonesia maupun secara global serta rendahnya konsumsi serat pangan pada masayarakat. Sehingga mendorong adanya inovasi pengembangan produk yang dapat dikonsumsi oleh kelompok intoleran gluten seperti non-gluten cookies tinggi serat. Tujuan: Penelitian bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kandungan serat pada produk non-gluten cookies dengan substitusi tepung pisang dan penambahan biji selasih. Metode: Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan tiga variasi substitusi yaitu 80% maizena : 20% tepung pisang, 60% maizena : 40% tepung pisang , dan 40% maizena : 60% tepung pisang serta tiga kadar penambahan biji selasih (2,5%, 5%, dan 7,5%). Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 panelis tidak terlatih, sementara analisis kandungan serat pangan dilakukan pada produk terbaik. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula 80% maizena : 20% tepung pisang dengan penambahan 7,5% biji selasih merupakan formula produk terbaik. Kandungan serat pangan produk terbaik menunjukkan angka sebesar 7,88 % ± 0,04. Kesimpulan: Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa substitusi tepung pisang dan penambahan biji selasih dapat meningkatkan kandungan serat dan diterima secara organoleptik oleh konsumen. Kandungan serat pangan produk terbaik menunjukkan kategori tinggi serat.