Pengaruh Penggunaan Jenis Susu Dan Starter Terhadap Hasil Jadi Yoghurt Daun Kelor (Moringa Yoghurt)

Abstrak

Minuman sumber probiotik adalah minuman yang mengandung bakteri baik bagi saluran pencernaan yang dapat menyeimbangkan miklofora usus manusia. Yoghurt adalah produk pangan functional food berasal dari susu fermentasi dengan bakteri asam laktat (umumnya kombinasi jenis Lactobacillus dan Streptococcus) yang mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menghasilkan cita rasa asam yang khas dan tekstur kental. Penelitian ini bertujuan untuk : (1) mengetahui pengaruh penggunaan jenis susu berdasarkan proses pengolahannya dan variasi starter terhadap sifat organoleptik yoghurt daun kelor dari : warna, aroma, kekentalan, rasa dan keseluruhan; (2) mengetahui kandungan gizi dari hasil jadi yoghurt daun kelor yang terbaik meliputi : karbohidrat, protein, lemak, kalsium, vitamin A, vitamin C, zat besi, jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan pH yoghurt. Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan desain rancangan 3x2 yaitu 6 sampel perlakuan. Penelitian ini menggunakan faktor S sebagai penggunaan jenis susu berdasarkan proses pengolahannya dengan 3 taraf dan faktor B sebagai variasi starter yoghurt dengan 2 taraf. Teknik pengambilan data menggunakan uji hedonik dengan panelis ahli dan tidak terlatih dengan format berikut : lembar penjelasan penelitian, surat pernyataan persetujuan panelis mengikuti kegiatan selama pengambilan data dan lembar uji hedonik. Hasil data di analisis menggunakan Uji Kruskall-Wallis dilanjutkan dengan Uji Mann-whitneyy apabila data terdapat perbedaan secara signifikan. Hasil analisis statistika berdasarkan nilai rata-rata parameter organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan jenis susu berdasarkan proses pengolahannya dan variasi starter berpengaruh terhadap hasil jadi yoghurt daun kelor dari segi aroma, kekentalan, rasa dan keseluruhan sampel yang diujikan. Sedangkan segi warna tidak berpengaruh dikarenakan ekstrak daun kelor yang ditambahkan merupakan variabel kontrol penelitan sehingga warna yang dihasilkan hampir sama antar sampel yang diujikan. penggunaan susu fullcream dan starter biokul dengan kode sampel S3B1 merupakan sampel produk yang paling disukai oleh panelis penelitian dengan cita rasa gurih sedikit masam, berwarna hijau pucat, aroma gurih khas susu dan tidak berbau daun kelor, dengan tekstur lembut kental dan homogen. Analisa uji kandungan sampel Yoghurt daun kelor terbaik dilakukan di Balai Riset Laboratorium kesehatan Surabaya dan dengan hasil karbohidrat 9,3%; protein 10,1%; lemak 4,83%; kalsium 182,26 mg zat besi 0,109 mg vitamin A 186,7 IU; vitamin C 122 mg; bakteri asam laktat 3,2x107 CFU/ml; dan kadar pH yoghurt 5,19. Produk sampel yoghurt daun kelor (Moringa Yoghurt) terbaik memiliki nilai ekonomis yang lebih rendah dengan kandungan gizi sedikit lebih unggul dari produk yoghurt komersil..