Analisis Gizi Makro, Kadar Air Dan Kadar Abu Pada Fettuccine Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum Dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau

Abstrak

Peningkatan kesadaran masyarakat tentang kesehatan serta sensitivitas terhadap gluten telah mendorong pengembangan dan konsumsi produk makanan bebas gluten. Sorgum merupakan salah satu sumber pangan bebas gluten dengan kandungan serat dan antioksidan yang tinggi. Kacang hijau mengandung tinggi protein dan mikronutrien lain yang bermanfaat. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kandungan gizi makro, kadar air dan kadar abu dari produk fettuccine bebas gluten berbasis tepung sorgum dengan substitusi tepung kacang hijau. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental terhadap pengembangan produk fettuccine bebas gluten. Formula tepung sorgum dan tepung kacang hijau yang digunakan dalam penelitian ini adalah 60:40, dengan tambahan bahan lainnya yaitu telur, xanthan gum, minyak, dan garam. Selanjutnya dilakukan pemeriksaan laboratorium pada produk fettuccine bebas gluten dalam keadaan mentah menggunakan metode analisis proksimat. Hasil analisis menunjukkan pada 100 gram fettuccine bebas gluten mengandung 61,60% karbohidrat, 11,81% protein, 5,64% lemak, 19,62% kadar air, dan 1,02% kadar abu. Tingginya kadar air dikarenakan dalam penelitian ini tidak dilakukan sampai tahap pengeringan produk. Selain itu, terdapat kelebihan dan kekurangan dari produk fettuccine bebas gluten apabila dibandingkan dengan syarat mutu SNI dan produk komersil lain. Keunggulan dari produk penelitian ini adalah menggunakan bahan utama bebas gluten. Kekurangan dari produk fettuccine bebas gluten dalam penelitian ini adalah kadar abu yang terhitung tinggi, karena tidak sesuai dengan syarat mutu SNI.