PENGARUH SUBSTITUSI BEKATUL (Rice Bran) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DONAT

Abstract

Abstrak

Donat adalah jenis roti yang digoreng dan memiliki bentuk khas seperti cincin atau bola jika diisi sesuatu. Penelitian ini bertujuan untuk (1) Mengetahui pengaruh subtitusi bekatul terhadap sifat organoleptik donat yang meliputi tekstur (keempukan), warna, aroma, rasa dan kesukaan (2) Mengetahui kandungan serat pada produk donat yang disukai.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Pada penelitian ini variabel bebas adalah substitusi bekatul 20%, 40%, 60%, dan 80%, sedangkan variabel terikat adalah sifat organoleptik yang meliputi keempukan, warna, aroma, rasa dan kesukaan serta kandungan serat. Metode pengumpulan data dilakukan dengan observasi melalui uji organoleptik. Data diperoleh dari panelis terlatih dan semi terlatih sebanyak 30 orang yang terdiri dari Dosen dan Mahasiswa Program Studi Tata Boga Jurusan PKK Universitas Negeri Surabaya. Analisis data dengan uji anava satu jalur (one-way anova) jika ada pengaruh dilanjutkan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaannya, dan uji kimia untuk mengetahui kandungan serat.

Hasil penelitian  menunjukkan bahwa (1) Substitusi bekatul berpengaruh nyata terhadap keempukan, warna, rasa, dan kesukaan donat, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma donat. Beradasarkan uji Duncan perlakuaan substitusi bekatul 20% dan 40% lebih empuk, lebih putih, dan lebih disukai dibandingkan substitusi bekatul 60% dan 80%; akan tetapi produk dari perlakuan substitusi bekatul 20% lebih tidak berasa bekatul dan gurih dibandingkan 40%, 60%, dan 80%. (2) Produk donat yang disukai adalah donat dengan substitusi bekatul 20% dan 40%. Kandungan serat substitusi bekatul 20% adalah 1.28% dan kandungan serat substitusi bekatul 40% adalah 2.36%.

Kata Kunci: Donat, Bekatul

Abstract

Donut is a kind of fried bread which has specific model such as ring or ball when it is filled with something. This research aims to (1) find the effect of rice bran for the donut organoleptic which consists of texture, color, smell, taste, and favorite and (2) find the fiber bread in the preferred donut.

This research is an experimental research. The independent variables in this research are rice bran substitution for 20%, 40%, 60%, and 80%. The dependent variable is the organoleptic which consists of texture, color, smell, taste, preferably, and fiber. The data is collected through observation by using organoleptic test. The data is collected from the trained panelist and semi trained panelist. There are 30 people come from lecturer and the students of Culinary study program from Family Wealth Education Department of Surabaya State University. The data is analyzed by using one way anova. If there is an effect, the test is followed by the Duncan test to find the difference. The chemistry test is conducted to find the fiber. 

The results shows that (1) rice bran substitution clearly affects the donut texture, color, taste, and preferably and does not affect the donut’s smell. Based on the Duncan test, the rice bran for 20% and 40% are more tender, whiter, and more preferably than the rice bran for 60% and 80%. On the other hand, the product from rice bran 20% does not produce the taste of rice bran and more savory than the product from rice bran 40%, 60%, and 80%. (2) the donut which is preffered is the donut by using rice bran substitution for 20% and 40%. The fiber in the product from rice bran 20% is 1.28% and it is 2.36% in the product from rice bran 40%.

Key word: Donut, Rice bran