PENGARUH JUMLAH GULA DAN UBI JALAR UNGU TERHADAP HASIL JADIPERMEN LEATHER SIRSAK

Abstract

Abstrak
Permen leather merupakan permen berbentuk lembaran yang menyerupai kulit dengan bahan dasar buah yang mengandung serat dan pektin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi penggunaan gula dan ubi jalar ungu, terhadap hasil jadi permen leather sirsak (warna, aroma, tekstur, permukaan, rasa, dan tingkat kesukaan) serta mengetahui kandungan air, antioksidan, dan serat permen leather sirsak terbaik.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan pola faktorial 2x3 yaitu jumlah gula (25%, 40%) dan jumlah ubi jalar ungu terdiri dari (10%, 20%, 30%). Pengumpulan data uji organoleptik permen leather sirsak dilakukan dengan observasi kepada 15 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data uji organoleptik menggunakan metode anava ganda (two way anova) dan uji lanjut Duncan. Produk terbaik dilakukan uji Laboratorium kandungan air, antioksidan, dan serat dilakukan di BPKI Surabaya.
Hasil penelitian menunjukkan interaksi jumlah gula dan ubi jalar ungu berpengaruh pada permen leather sirsak yaitu warna, namun tidak berpengaruh pada rasa, aroma, tekstur, permukaan dan tingkat kesukaan. Hasil uji kimia produk terbaik permen leather sirsak perlakuan gula 40% dan ubi ungu 30% memiliki kandungan air 22,76%, antioksidan 236,5mg/kg, dan serat 2,08%.
Kata Kunci : Leather, Ubi Jalar Ungu, Sirsak
Abstract
Fruit leather is a candy in form of sheet resemble of leather. Materials with the fruit of fiber and pectin. This research aimed to knowboth interaction toward the outcome of soursop fruit leather of purple sweet potato (color, aroma, texture, surface, taste, and preferred) also to know containing water, antioxidant, and fiber.
Type of this research was experimental 2x3, quantity of sugar (25%, 40%) and quantity of purple sweet potato (10%, 20%, 30%). Data collection performed by 15 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Data analysis used two way anava and Duncan posthoc test. Laboratory test of containing water, antioxidant, and fiber conducted at BPKI Surabaya.
Research result shows that interaction quantity of sugar and purple sweet potato affected on color, but not affected on taste, aroma, texture, surface and preferred. Chemical test result taken from the best product of soursop fruit leather of purple sweet potato 40%:30% has containing water 22.76%, antioxidant 236.5mg/kg, and fiber 2.08%.
Key Word: Leather, purple sweet potato, soursop