PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp.) DAN PROPORSIJENIS SHORTENING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK RICH BISCUIT

Abstract

Rich Biscuit tepung tulang ikan tuna adalah biskuit dengan penambahan tepung tulang guna untuk
meningkatkan sumber kalsium, protein, besi dan vitamin D yang terkandung dalam tulang ikan tuna dengan
cara mengfortifikasi kedalam makanan tersebut, serta sebagai pemanfaatan limbah tulang ikan tuna.
Penelitian ini tentang rich biscuit yang memiliki bahan utama tepung terigu yang ditambahkan dengan
tepung tulang ikan tuna dan menggunakan proporsi jenis shortening. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan tuna dan penggunaan proporsi jenis shortening serta
pengaruh interaksi keduanya terhadap uji organoleptik yang meliputi bentuk, warna, aroma, rasa, keremahan,
kerenyahan, dan tingkat kesukaan; dan kandungan gizi produk terbaik meliputi kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, magnesium, dan vitamin D.
Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan desain pola dua faktor, yaitu: faktor A, 3
perlakuan penambahan tulang ikan tuna sebanyak 2,5%, 5%, dan 7,5% yang diambil dari persen berat tepung
terigu yang digunakan. Faktor B, proporsi jenis shortening dengan menggunakan perbandingan 1:2, 1:1,
2:1.Teknik pengumpulan data dilakukan dengan observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 15
panelis terlatih, dan 25 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis varian
dua jalur dan uji lanjut Duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi
dalam rich biscuit tulang ikan tuna yang terbaik.
Hasil penelitian yaitu: ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan tuna terhadap warna, aroma, dan
rasa; ada pengaruh proporsi jenis shortening terhadap warna bentuk dan kerenyahan; dan ada pengaruh
interaksi penambahan tepung tulang ikan tuna dan penggunaan proporsi jenis shortening terhadap warna,
bentuk, dan kerenyahan; Produk terbaik dalam penelitian rich biscuit tepung tulang ikan tuna yakni A1B3
Dengan kandungan kadar air 4,86, protein 1,76, karbohidrat 8,67, lemak 3,28, kalsium 18,90, Fosfor 1,89,
besi 33,08, magnesium 6,22, serta vitamin D 0,394.

Kata kunci : tepung tulang ikan tuna, shortening, rich biscuit

ABSTRACT

Rich Biscuit tuna fish bone meal is a biscuit with the addition of bone meal in order to increase the
sources of calcium, protein, iron, and vitamin D contained in the bones of tuna with fortifications way into
the food, as well as waste utilization of tuna fish bones. This study of the rich biscuit which has the main
ingredients flour added with tuna fish bone meal and using the proportion of shortening. This study aimed
to determine the effect of tuna fish bone meal and the use proportion of shortening and the interaction effect
of both on the organoleptic test covering the shape, color, aroma, flavor, crumbs, crispness, and the level of
preference; and nutritional value products include water content, carbohydrates, protein, fat, calcium,
phosphorus, iron, magnesium, and vitamin D.
This study is an experimental research design pattern two factors, namely: factor A, 3 additional
treatment tuna fish bone as much as 2.5 %, 5 %, and 7.5 % were taken from the weight percent of the wheat
flour used. Factor B, the proportion of shortening by using a ratio of 1 : 2, 1 : 1, 2 : 1. Teknik data collection
is done by observation through organoleptic test conducted by 15 trained panelists, and 25 semi- trained
panelists. Organoleptic analysis of test data using analysis of variance of two lines and advanced test of
Duncan, then performed a chemical test to determine levels of nutrient content in a rich biscuit best tuna fish
bones.
Results of the study are: no effect of adding bone meal of tuna to the color, aroma, and flavor; No effect
shortening of the proportion of colors, shapes and crispness; and no interaction effect of the addition of tuna
fish bone flour and shortening of the proportion of the use of color, shape, and crispness; The best products
in a rich research biscuit bone meal of tuna that A1B3 With moisture content of 4.86, 1.76 protein,
carbohydrate 8.67, fat 3.28, 18.90 calcium, phosphorus 1.89, 33.08 iron, 6.22 magnesium, and vitamin D
0.394.

Keywords : tuna fish bone flour, shortening, rich biscuit