PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG SUWEG DAN TEPUNG KACANG HIJAU) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK MIEKERING

Abstract

Abstrak

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu, tepung komposit (tepung suweg dan tepung kacang hijau) terhadap sifat organoleptik mie yang meliputi warna, aroma, kerapuhan, bentuk dan tingkat kesukaan pada mie dalam keadaan mentah dan warna, aroma, rasa, kekenyalan, bentuk dan tingkat kesukaan pada mie dalam keadaan matang dan mengetahui kandungan gizi mie terbaik yang meliputi karbohidrat, protein, lemak, kadar air, phospor, serat dan zat besi berdasarkan hasil uji laboratorium.

Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen dengan desain faktorial tunggal yaitu proporsi tepung terigu dan tepung komposit (tepung suweg dan tepung kacang hijau) 40:60, 50:50, 60:40. Metode pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji sifat organoleptik dan uji kandungan gizi. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis agak terlatih. Data hasil uji sifat organoleptik dianalisis dengan One way Anova dilanjutkan dengan uji Duncan. Uji laboratorium pada produk mie kering terbaik dilakukan di BPKI Surabaya.

Hasil analisis One way Anova diperoleh sifat organoleptik mie kering proporsi tepung terigu, tepung komposit (tepung suweg dan tepung kacang hijau) mentah dan matang terbaik pada perlakuan X1 dengan proporsi tepung terigu:tepung komposit 60:40. Hasil uji One way Anova pada mie kering dalam keadaan mentah menunjukkan tidak ada pengaruh pada semua kriteria, sedangkan hasil uji One way Anova pada mie kering dalam keadaan matang menunjukkan ada pengaruh terhadap warna, kekenyalan, bentuk dan kesukaan namun tidak ada pengaruh terhadap aroma dan rasa.Kandungan mie kering proporsi tepung terigu, tepung komposit (tepung suweg dan tepung kacang hijau) terbaik per 100 gram adalah karbohidrat 52,08%,  protein 7,58%, lemak sebesar 11,86%, kadar air sebesar 23,08%, phospor sebesar 41,8 mg, zat besi sebesar 3,04 mg, dan serat 3,64%.

Kata kunci: mie kering, tepung terigu, tepung komposit, sifat organoleptik

Abstract

The purpose of this research is to know the influence proportion of wheat flour, composite flours (suweg and green bean flours) towards organoleptic characters of noodles. These characters include to raw and cooked noodles. The organoleptic characters of the raw noodles are color, aroma, fragility, form, and fondness level. Then, color, aroma, taste, plasticity, form and fondness level are the organoleptic of cooked noodles. The other aim is to know content of the best nutrition noodles which includes carbohydrates, protein, fat, water content, phosphor and iron based on laboratory tests.

This is experiment research with single factorial design, which proportion of wheat and composite flour (suweg and green bean flour) are 40: 60, 50: 50, 60: 40. Method of collecting data is observation method by organoleptic characters and the nutritional tests. Organoleptic assessment conducted by 15 trained panelists and 15 slight trained. Data of Organoleptic characters are analyzed by one-way Anova test followed by Duncan test. Laboratory test on best dried noodles product is conducted in BPKI Surabaya.

Analysis of one-way Anova, the best proportion of organoleptic characters on raw and cooked dried noodles is X1 condition, with proportion of wheat flour: composite flour is 60:40. One way Anova test results on raw dried noodles is not show any influence in all criterias. Then, One way Anova test results on cooked dried noodles have effect on color, elasticity, shape and fondness, but have not effect on aroma and flavor. The best nutrition of dry noodle from wheat and composite flours (suweg and green bean flour) per 100 gram are 52,08% of carbohydrate, 7,58% of protein,  11,86% of fat,  23,08% of water, 41,8 mg of phosphor, 3,04 mg of iron and 3,64% of fiber.

Keywords: Dried noodles, wheat flours, composite flours, character of organoleptic.