PROPORSI TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN TEPUNG TERIGU DAN JUMLAH LEMAK TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK BISKUIT BERLEMAK (RICH BISCUIT)

Abstract

Abstrak

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ampas tahu dengan tepung terigu dan jumlah lemak terhadap mutu organoleptik biskuit berlemak (rich biscuit) yang meliputi aroma, warna, rasa, kerenyahan, bentuk, dan tingkat kesukaan. Proporsi tepung ampas tahu dan tepung terigu yang digunakan adalah 15%:85%, 30%:70%, dan 45%:55% dan jumlah lemak yang digunakan adalah 60%, 70%, 80% dari berat tepung. Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen. Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik. sampel dinilai oleh 30 panelis yang terdiri dari 10 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji anava ganda (two way anova), mutu organoleptik biskuit berlemak (rich biscuit) ampas tahu dianalisis dengan menggunakan uji lanjut Duncan.Hasil analisis uji anava ganda menunjukkan proporsi tepung ampas tahu dan tepung terigu berpengaruh terhadap aroma, warna, rasa, kerenyahan, dan tingkat kesukaan, namun tidak berpengaruh terhadap bentuk, sedangkan jumlah lemak yang digunakan berpengaruh terhadap aroma, rasa, bentuk, dan tingkat kesukaan, namun tidak berpengaruh terhadap warna dan kerenyahan. Interaksi penggunaan proporsi tepung ampas tahu dan tepung terigu berpengaruh terhadap aroma, warna, rasa, kerenyahan, bentuk, dan tingkat kesukaan panelis. Berdasarkan hasil analisi uji Duncan diperoleh mutu organoleptik terbaik biskuit berlemak (rich biscuit) ampas tahu dengan penggunaan proporsi tepung ampas tahu dengan tepung terigu 45%:55% dan penggunaan jumlah lemak sebanyak 80% dari berat tepung. Dengan hasil rata-rata yang dicapai adalah aroma harum dari aroma lemak dan semua bahan, tidak beraroma langu dengan nilai 2,94; warna kuning agak kecoklatan dengan nilai 3,23; rasa manis, gurih, dan tidak berasa langu dengan nilai 3,19; kerenyahan kriteria renyah dengan nilai 3,18; bentuk rapi, padat, dan sesuai dengan bentuk cetakan dengan nilai 2,83;  tingkat kesukaan kriteria disukai dengan nilai 2,88. Berdasarkan hasil terbaik biskuit berlemak (rich biscuit) ampas tahu kandungan protein, serat, dan lemak sesudah diberikan perlakuan mengalami kenaikan kandungan gizi. Kandungan gizi protein dari 6,11 menjadi 9,88. Kandungan gizi serat dari 2,18 menjadi 5,28. Kandungan gizi lemak dari 26,80 menjadi 35,64.

Kata kunci : biskuit berlemak (rich biscuit), tepung ampas tahu, lemak, mutu organoleptik

Abstract

Purpose of this study to determine the effect of the proportions of dregs tofu flour with wheat flour and total fat on quality organoleptic rich biscuit that includes scent, color, flavor, crispness, shape, and level of preference. The proportion of dregs tofu flour and wheat flour used was 15%: 85%, 30%: 70% and 45%: 55% and the total fat used is 60%, 70%, 80% by weight of the flour. This study includes the type of research experiment. Collecting data using the method of observation through organoleptic tests. 30 samples assessed by a panel of 10 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Organoleptic test data were analyzed by two way anova, organoleptic quality rich biscuits dregs tofu flour analyzed using Duncan test. The results of the analysis of two way anova test showed the proportion of dregs tofu flour and wheat flour affect the scent, color, flavor, crispness, and the level of preference, but it does not affect the shape, while the total fat used affect the scent, taste, shape, and level of preference, but does not affect the color and crispness. Interaction of dregs tofu flour using the proportion of flour and wheat flour affect the scent, color, flavor, crispness, shape, and level of preference panelists. Based on the results of Duncan test analysis obtained the best organoleptic quality rich biscuits  dregs tofu flour with the use of the proportion of flour tofu with flour 45%: 55% and use total fat as much as 80% of the flour weight. With an average yield achieved is the fragrance of the aroma of fat and all materials, no unpleasant smell to the value of 2.94; brownish yellow color with a value of 3.23; taste sweet, savory, and no unpleasant taste to the value of 3.19 ; crispy crunchy criteria with a value of 3.18; forms neat, solid, and according to the shape of the mold with a value of 2.83; preferred level of preference criteria with a value of 2.88. Based on the best rich biscuit dregs tofu flour protein, fiber, and fat after a given treatment to increase the nutritional value. Nutrient content of 6.11% to 9.88% protein. Nutritional fiber from 2.18% to 5.28%. Fat nutrient content of 26.80% to 35.64%.

Key word : rich biscuit dregs tofu flour, fat, quality organoleptic