PENGARUH FORMULA ANGKAK BUBUK DAN RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI

Abstract

Abstrak

Sosis sapi merupakan produk yang dibuat dari komponen daging sapi, bahan curing seperti natrium nitrit dan natrium nitrat, bahan pengisi, cairan, bumbu yang dibungkus dalam selongsong. Pada penelitian ini bahan curing yang digunakan adalah bahan curing alternatif dari kombinasi angkak bubuk dan natrium nitrat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formula angkak bubuk dan rumput laut (eucheuma cottonii) terhadap mutu organoleptik sosis sapi yang meliputi kekenyalan, warna, tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan; dan hasil uji kimiawi protein, lemak, dan karbohidrat dari sosis sapi terbaik.Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial dengan level 2×2, dimana variabel bebasnya adalah angkak bubuk yang digunakan 0,75 dan 1%; dan rumput laut yang digunakan 3 dan 4% dari berat daging; dan variabel terikatnya adalah mutu organoleptik sosis sapi yang meliputi kekenyalan, warna, tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan. Pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik dari panelis terlatih sebanyak 15 orang dari Dosen Program Studi Tata Boga dan panelis semi terlatih sebanyak 15 orang dari Mahasiswa Program Studi Tata Boga dengan instrumen check list. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan program statistik Chi-Square dengan bantuan SPSS. Hasil sosis sapi terbaik dianalisis kandungan gizi protein, lemak, dan karbohidrat secara kimiawi.Hasil analisis Chi-Square menunjukkan bahwa: ada pengaruh formula angkak bubuk dan rumput laut terhadap tekstur dan rasa pada sosis sapi, tetapi tidak pada kekenyalan, warna, aroma, dan kesukaan. Hasil uji kimia produk sosis sapi terbaik dari formula angkak bubuk 1% dan rumput laut 4%, menunjukkan bahwa kandungan gizi protein 18,02%; lemak 19,88%; dan karbohidrat 22,60%.

Kata kunci: sosis sapi, angkak bubuk, rumput laut (eucheuma cottonii).

Abstract

Beef sausage are products made from the beef, curing materials like sodium nitrite and sodium nitrate, as a filler, a liquid, spice wrapped in shells. In these studies of curing used is an alternative than curing the red yeast rice powder and sodium nitrate. The aim of this research is to find the formula red yeast rice powder and seaweed (eucheuma cottonii) against the organoleptic beef sausage covering plasticity, the color, the texture, the flavor, taste, and joy; and the test results chemical protein, fats and beef sausage carbohydrate of the best.Of this research is to design experiment factorials to the level of 2×2 which is variable translates red yeast rice powder used 0,75 and 1 %, and seaweed used 3 and 4 % of the weight of the golden; and the variables are organoleptik is the beef sausage covering plasticity, the color, the texture, the flavor, taste, and joy. Data from the panel organoleptic test done by trained some 15 people of professors course culinary and the semi trained panelists 15 people of students study program culinary with a check list. Analysis of the trial data organoleptic uses statistical Chi-Square SPSS to help. The beef sausage best analysis is nutritious protein, fats and carbohydrates chemically.The results of an analysis showing that chi-square: the formula red yeast rice powder and seaweeds of texture and taste to beef sausage but not on plasticity, the color, the flavor, and joy. The chemical tests the sausage of beef best formula red yeast rice powder 1% and seaweed 2 %, indicating that the nutritional protein 18,02%, fat 19,88% , and carbohydrate 22,60 %.

Keywords: beef sausage, red yeast rice powder, seaweed (eucheuma cottonii).