Pengaruh Proporsi Kacang Tunggak Dan Bubuk Angkak Terhadap Hasil Jadi Sosis Vegan

Abstract

Abstrak

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi kacang tunggak dan bubuk angkak terhadap 1) kekenyalan, tekstur, warna, aroma dan rasa pada sosis vegan, 2) mengetahui kandungan gizi protein pada sosis vegan.Jenis penelitian adalah eksperimen dengan desain faktorial ganda level 2x2, dimana variabel bebas adalah puree kacang tunggak 100 dan 150% dan bubuk angkak 1 dan 1,5% dari berat gluten dan variabel terikat adalah mutu organoleptik meliputi kekenyalan, tekstur, warna, aroma, rasa dan kesukaan. Pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik dari panelis terlatih sejumlah 15 orang dosen prodi Tata Boga dengan instrumen check list. Analisis data hasil uji organolepik menggunakan statistik deskriptif dengan bantuan SPSS. Hasil sosis vegan terbaik dianalisis kandungan proteinnya secara kimiawi dengan metode KJELDAHL.Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata tertinggi pada kekenyalan sosis vegan yang berasal dari proporsi kacang tunggak 150% dan bubuk angkak 1% sebesar 16,17 adalah kenyal dan padat. Nilai rata-rata tertinggi pada tekstur sosis vegan yang berasal dari proporsi kacang tunggak 100% dan bubuk angkak 1% sebesar 16,01 adalah halus. Nilai rata-rata tertinggi pada warna sosis vegan yang berasal dari proporsi kacang tunggak 150% dan bubuk angkak 1% sebesar 14,5 adalah merah. Nilai rata-rata tertinggi pada aroma sosis vegan yang berasal dari proporsi kacang tunggak 150% dan bubuk angkak 1,5% dengan sebesar 9,2 adalah tidak beraroma kacang tunggak. . Nilai rata-rata tertinggi pada rasa sosis vegan yang berasal dari proporsi kacang tunggak 100% dan bubuk angkak 1,5% sebesar 14,9 adalah hambar. Nilai rata-rata tertinggi pada kesukaan sosis vegan yang berasal dari proporsi kacang tunggak 100% dan bubuk angkak 1,5% sebesar 13,5 adalah tidak suka.Kata kunci : kacang tunggak, bubuk angkak, sosis vegan.

Abstract

The purpose of this study to determine the effect of the proportion of cowpea and red yeast rice powder to 1) firmness, texture, color, aroma, taste and preference product vegan sausage, 2) knowing content of nutrition protein product vegan sausage.This type of research is an experiment with a 2x2 factorial design double, where independent variables is puree cowpea 100 and 150%, and red yeast rice powder 1 and 1,5% of heavy gluten and the variable bide is organoleptic quality include firmness, texture, color, aroma, taste and preference .Data collection was performed by organoleptic tests from panelists trained by amounts people 15 docent prody food science by instrument chek list. Data analysis of the test results organolepik used was descriptive statistics helping SPSS. The results of the best vegan sausages protein content was analyzed chemically by KJELDAHL method.The results showed that the average value of the highest elasticity vegan sausage that comes from the proportion of cowpea angkak powder 150% and 1% of 16.17 is chewy and dense. The highest average values in the texture of the vegan sausage comes from the proportion of cowpea angkak powder 100% and 1% of 16.01 is fine. The average value of the highest color vegan sausage that comes from the proportion of cowpea angkak powder 150% and 1% of 14.5 is red. The highest average value of the vegan sausage flavor that comes from 150% the proportion of cowpea and angkak powder with 1.5% of 9.2 is not flavorful cowpea. . The highest average value of the vegan sausage flavor that comes from 100% the proportion of cowpea and angkak powder 1.5% of 14.9 is bland. The highest average value on favorite vegan sausage that comes from the proportion of cowpea angkak powder 100% and 1.5% at 13.5's not to like.Keywords: cowpea, angkak powder, vegan sausage.