Pengaruh Proporsi Kacang Kedelai dengan Kacang Merah dan Konsentrasi Glucono Delta Lactone (GDL) Terhadap Mutu Organoleptik Tahu Sutera

Abstract

Abstrak

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui 1) proporsi kacang kedelai dengan kacang merah; 2) jumlah konsentrasi glucono delta lactone; 3) interaksi proporsi kacang kedelai dengan kacang merah dan jumlah glucono delta lacone (GDL) terhadap mutu organoleptik tahu sutera yang meliputi warna,tekstur, kekerasan, aroma, dan kesukaan.Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen. Proporsi kacang kedelai dengan kacang merah yang digunakan adalah 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40% dan jumlah glucono delta lacone yang digunakan adalah 0,8% dan 1% dari berat susu kacang kedelai dan kacang merah. Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik. Sampel dinilai oleh 10 panelis terlatih. Analisis data menggunakan hasil analisis dan hasil analisis dengan menggunakan uji lanjut Multiple Comparison Test. Penentuan produk terbaik menggunakan uji Indeks efektifitas.Proporsi kacang kedelai dan kacang merah berpengaruh terhadap kekerasan, aroma dan tingkat kesukaan (α<0,05), namun tidak berpengaruh terhadap warna dan tekstur. Jumlah konsentrasi glucono delta lacone (GDL) tidak ada pengaruh terhadap warna, tekstur, kekerasan dan tingkat kesukaan. Interaksi proporsi kacang kedelai dengan kacang merah dan jumlah glucono delta lacone berpengaruh terhadap tekstur, kekerasan dan tingkat kesukaan (α<0,05), namun tidak berpengaruh terhadap warna, dan aroma. Uji Indeks efektifitas diperoleh produk terbaik tahu sutera dengan penggunaan proporsi kacang kedelai dan kacang merah yang digunakan adalah 60%:40% dan penggunaan jumlah glucono delta lacone sebanyak 0,8% dari berat susu kacang kedelai dan kacang merah. Hasil terbaik tahu sutera memiliki kandungan protein 11,56%, kadar air 82,59% dan kadar abu 0,6%.

Kata kunci : Tahu sutera, Glucono delta lacone (GDL), Mutu organoleptik.

Abstract

The purpose of this study to determine the proportion of soy bean with red beans and concentration glucono delta lacone (GDL) on quality organoleptic of silken tofu which includes color, texture, hardness, scent, and preferences.This study includes the type of research experiments. The proportion of soybeans with red beans used is 80%: 20%, 70%: 30% and 60%: 40% and the total of glucono delta lacone (GDL) used was 0.8% and 1% of the weight of soy milk and red beans. Collecting data using the method of observation through organoleptic tests. samples assessed by 10 trained panelists. Organoleptic test data were analyzed with Friedman test and test WilcoxonAlpha using advanced Multiple Comparison Test test. Determining the best products to use test effectiveness index.The proportion of soy beans and red beans effect on color, hardness and level of preference (α<0,05), but has no effect on scent and texture. The proportion of glucono delta lacone has no effect on color, texture, hardness, scent and level of preference. The interaction the proportion of soy beans withPengaruh Proporsi Kacang Kedelai Dengan Kacang MerahDan Konsentrasi Glucono Delta Lactone (GDL) Terhadap Mutu Organoleptik Tahu Sutera165red beans and concentration glucono delta lacone (GDL) effect on texture, hardness and level of preference (α<0,05), but has no effect on color and scent. Based on the analysis further test Multiple Comparison Test out the best organoleptic quality obtained with the use of silken tofu proportion soy beans and red beans used was 60%: 40% and use the amount of glucono delta lacone (GDL) 0,8% by weight of the soy milk and red beans. Based on the best results have the nutrient content: protein nutritional 11.56%, water 82.59% and ash consentration 0.6%.

Keywords: Silken tofu, glucono delta lacone (GDL), organoleptic characteristies.