PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN SIFAT KIMIA KERUPUK

Abstract

Abstrak

Biji nangka jarang dimanfaatkan secara optimal, sehingga untuk mengoptimalkan maka akan diolah menjadi berbagai macam olahan diantaranya tepung. Salah satu untuk mengoptimumkan pemanfaatan tepung biji nangka adalah mengolahnya menjadi kerupuk.Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap sifat organoleptik yang meliputi aroma, warna, kerenyahan dan kesukaan panelis dan sifat kimia kalsium dan fosfor. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Variabel bebas adalah substitusi tepung biji nangka 5%, 10% dan 15% dari 100 gram tepung tapioka. Variabel terikat adalah sifat organoleptik kerupuk matang meliputi warna, aroma, tingkat kerenyahan, rasa dan kesukaan. Variabel kontrol adalah jenis bahan, alat dan teknik pembuatan kerupuk biji nangka. Pengumpulan data digunakan metode observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 30 panelis. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan statistik anava satu faktor (one way anova).Hasil analisis statistik menunjukkan, bahwa terjadi perbedaan yang signifikan pada substitusi tepung biji nangka terhadap warna dan aroma. Substitusi 5% menghasilkan warna putih kecoklatan yang mendekati kriteria warna (putih tulang) serta aroma khas kerupuk dan tidak beraroma biji nangka. Sedangkan substitusi tepung biji nangka tidak berpengaruh nyata terhadap kerenyahan, rasa dan kesukaan. Hasil analisis statistik sifat kimia, berpengaruh nyata terhadap kandungan kalsium dan fosfor. Kandungan kalsium tertinggi ada pada substitusi 15% yaitu 22,4 mg dan kandungan fosfor tertinggi ada pada substitusi 15% yaitu 51,2 mg. Hal ini menunjukkan ada peningkatan kandungan kalsium dan fosfor setelah ada perlakuan substitusi tepung biji nangka.

Kata kunci : tepung biji nangka, kerupuk, sifat organoleptik, sifat kimia.

Abstract

Jackfruit seeds are rarely used optimally, so as to optimize it will be processed into various preparations such as flour. One to optimize the utilization of jackfruit seed flour is a process into chip.The purpose of this study to determine the effect of substitution of jackfruit seed flour on the organoleptic properties which include smell, color, crispness and preferences panelists and chemical of calcium and phosphorus. This research is experimental. The independent variable is the jackfruit seed flour substitution of 5%, 10% and 15% of the 100 grams of tapioca flour. The dependent variable was the organoleptic characteristic of chip baked include color, aroma, level of crispness, taste and preferences. Control variable is the type of materials, tools and techniques to jackfruit seed chip. The data collection method is used observation through organoleptic tests carried out by 30 panelists. Organoleptic test data were analyzed with statistical one way ANOVA.The results of statistical analysis showed that there were significant differences in jackfruit seed flour substitution of color and smell. Substitution of 5% yield approaching brownish white color criteria (bone white) and the distinctive smell and flavorful chip jackfruit seeds. While jackfruit seed flour substitution did not significantly affect crispness, taste and preferences. The results of statistical analysis of chemical characteristic, significantly affect the content of calcium and phosphorus. Highest calcium content was the substitution of 15% is 22.4 mg and the highest phosphorus content was the substitution of 15% is 51.2 mg. This shows there is an increase in calcium and phosphorus after jackfruit seed flour substitution treatment.

Keywords: jackfruit seed flour, chip, organoleptic characteristic, chemical characteristic.