PENGARUH JUMLAH SALTPETER DAN ANGKAK BUBUK TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK SOSIS

Abstract

Abstrak

Sosis merupakan produk olahan daging yang digiling, diberi bumbu dan dimasukkan dalam selongsong. Penggunaan saltpeter dan angkak dalam pembuatan sosis ini dimaksudkan sebagai bahan curing bersama dengan garam dan gula. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk : 1) mengetahui pengaruh jumlah saltpeter terhadap mutu organoleptik sosis; 2) mengetahui pengaruh jumlah angkak terhadap mutu organoleptik sosis; 3) mengetahui pengaruh jumlah saltpeter dan angkak terhadap mutu organoleptik sosis; 4) mengetahui kandungan gizi sosis terbaik berdasarkan uji organoleptik meliputi kadar protein, lemak dan karbohidrat.

Penelitian ini termasuk dalam penelitian eksperimen dua faktor  (faktorial). Faktor pertama adalah penambahan saltpeter 100 ppm dan 200 ppm, sedangkan faktor kedua adalah penambahan angkak bubuk 0,75% dan  1%. Metode yang digunakan adalah teknik observasi melalui uji organoleptik dengan panelis sebanyak 30 orang. data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Anava Ganda (Two Way Anava) dan dilanjutkan dengan uji Duncan .

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata jumlah saltpeter. terhadap rasa dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh nyata pada warna, aroma, tekstur dan kekenyalan. Angkak bubuk berpengaruh nyata terhadap warna sosis tetapi tidak berpengaruh nyata pada rasa, aroma, tekstur, kekenyalan dan tingkat kesukaan. Interaksi saltpeter dan angkak bubuk yang ditambahkan  tidak berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik sosis. Hasil uji kimia sosis terbaik dengan jumlah saltpeter 200 ppm dan angkak bubuk 1%  adalah protein 14,35%, lemak 40,90% dan karbohidrat 2,64%.

Kata Kunci : Sosis, Saltpeter, Angkak

Abstract

Sausage is a restructured meat product, gived seasoning and wraps in shell. The use of saltpeter and red yeast powder at the making of sausage have a purpose as a curing ingredient with salt and sugar. This research aims : 1) to know the amount effect of saltpeter of organoleptic quality of sausage, 2) to know the amount effect of red yeast powder of organoleptic quality sausage, 3) to know the amount effect of saltpeter and red yeast powder of organoleptic quality sausage, 4) to know the nutrient content of the best product that contains protein, fat and carbohidrat.

This research included in type of research experiments with two factor. The first factor is addition saltpeter 100 ppm and 200 ppm, while for the second factor was addition red yeast powder 0,75% and 1%. Method of the data collection using observation techniques through organoleptic test with 30 persons of panelis. The data result of organoleptic test were analized using two way anava and be continued by Duncan test.

The result showed that the amount of saltpeter have a real effect for taste and interest level, but not have real effect for colour, aroma, texture and elasticity. Red yeast rice powder had a significant effect for colour of sausage but didn’t have a real effect for taste, aroma, texture, elasticity and preference level. The interaction between saltpeter and red yeast rice powder that addition didn’t have  a significant effect for organoleptic avality of sausage. The result of chemical test the best sausage with amount of 200 ppm saltpeter and 1%  red yeast rice powder was 14,35%, protein, 40,90%  fats and 2,64% carbohidrat.

Key word : Sausage, saltpeter, red yeast rice powder