Pengaruh Penambahan Angkak dan Jumlah Tapioka Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Udang

Abstract

Abstrak

       Sosis  udang  merupakan  produk  yang  dibuat  dari  komponen  daging  udang,  bahan  curing  seperti garam, gula, bahan  pengisi, cairan, bumbu  yang  dibungkus dalam  selongsong. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh penambahan angkak terhadap sifat organoleptik sosis udang; 2) pengaruh penambahan jumlah tapioka terhadap sifat organoleptik sosis udang; 3) pengaruh interaksi antara angkak dan jumlah tapioka terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, dan tingkat kesukaan) sosis dan 4) kandungan gizi sosis udang yang terbaik meliputi kadar protein, lemak dan karbohidrat.

Jenis penelitian adalah eksperimen dengan desain faktorial ganda  2x2, dimana variabel bebas adalah jumlah angkak 0.5% dan 0.75% dari berat udang dan jumlah tapioka 12.5% dan 15% dari berat udang dan variabel terikat adalah mutu organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan dan kesukaan. Pengumpulan data dengan cara observasi melalui uji organoleptik  yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih, dengan instrumen check list. Analisis data menggunakan analisis varians ganda (anova) dengan bantuan SPSS.

Penelitian ini menunjukkan hasil 1) ada pengaruh penambahan angkak terhadap warna, aroma, tekstur, dan kesukaan sosis udang, tetapi tidak berpengaruh pada rasa dan kekenyalan; 2) ada pengaruh tapioka terhadap warna, aroma, tekstur, kekenyalan dan kesukaan sosis udang, tetapi tidak berpengaruh pada rasa; 3) interaksi antara angkak dan tapioka tidak berpengaruh nyata terhadap semua sifat organoleptik sosis udang; 4) sosis udang yang terbaik adalah yang menggunakan angkak 0.75% dan jumlah tapioka 15%. Hasil uji kimia dari sosis udang terbaik adalah: protein 14,08%; lemak 7.57% dan karbohidrat 4.98%.

Kata kunci: sosis udang, angkak, tapioka.

Abstract

Shrimp sausage are products made from the shrimp, curing materials like salt, sugar, as a  filler, a  liquid, and spice wrapped  in shells. The  aim  of  this  research  is  to  find  1) the effect formula  red  yeast  rice organoleptic  shirmp sausage; 2) the effect ot the addition of tapioca organoleptic  shirmp sausage; 3) the effect interaction red  yeast  rice and tapioca against  the  organoleptic shirmp sausage covering the color, the  flavor , taste, the  texture, plasticity and  joy; 4) sausage nutrient content which includes levels of protein, fat and carbohydrates.

Of this research was to design experiment factorials to the level of  2×2 which were variable translates red yeast rice powder used 0,5 and 0,75 %, and tapioca  used 12.5% and 15% of  the weight of the golden; and  the variables are organoleptic were the shrimp sausage covering the color, the  flavor, taste, the texture, plasticity and joy. Data  from  the  panel  organoleptic  test  done  by  trained  some  15  people  of professors  course  culinary  and  the  semi  trained  panelists  15  people  of  students  study  program culinary with a check list. Organoleptic test data analysis used multiple analysis of variance (ANOVA) with SPSS.

The  results  of research an  showed  that; 1) the addition red yeast rice there were effect of the color, the flavor, the texture, and joy shrimp sausage, but did not effect on the taste and plasticity; 2) tapioca there were effect of the color, the flavor, the texture, plasticity and joy shrimp sausage, but not effect on the taste; 3) interaction between red  yeast  rice and tapioca all not significantly effect the organoleptic properties of shrimp sausage (p>0.05) and 4) sausage shrimp was best to used red yeast rice 0.75% and the amount of tapioca 15%. The chemical tested the sausage of shrimp best indicating that the nutrional 14,08%, proteins, 7.57% fats, and 4.98% carbohydrates.

Keywords: shrimp sausage, red yeast rice, tapioca