Pengaruh Subtitusi Tepung Tiwul Tawar Instan Terhadap Sifat Organoleptik Chiffon Cake

Abstract

Abstrack

Chiffon cake adalah salah satu jenis sponge cake/foam type cake yang memiliki tekstur ringan, lembut disertai pori-pori yang relatif lebih besar dibanding cake lainnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh subtitusi tepung tiwul tawar instan terhadap sifat organoleptik chiffon cake berdasarkan kelenturan, tekstur, pori-pori, warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan. 2) nilai gizi (karbohidrat, protein dan kalsium)  produk terbaik chiffon cake dari hasil uji organoleptik.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain pola faktor tunggal yang terdiri dari 3 perlakuan subtitusi tepung tiwul instan 70, 85 dan 100%. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik. Sampel di uji oleh 15 panelis terlatih yakni dosen Prodi Tata Boga Jurusan PKK FT UNESA dan 15 panelis semi terlatih yakni mahasiswa Prodi Tata Boga yang telah memprogram mata kuliah Pastry & Bakery. Analisis statistik untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tiwul tawar instan menggunakan uji anova One-Way, sedangkan untuk mengetahui nilai gizi karbohidrat, protein dan kalsium produk chiffon cake terbaik dengan uji kimia.

                Hasil analisis menunjukkan subtitusi tepung tiwul instan berpengaruh signifikan terhadap tekstur, pori-pori, warna dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap kelenturan, aroma dan rasa chiffon cake. Hasil terbaik yakni subtitusi tepung tiwul instan 70%. Nilai gizi dari produk terbaik adalah karbohidrat 9.22%, protein 4.84% dan kalsium 12.75 mg.

Kata kunci : chiffon cake, tiwul instan, tepung. 

Abstract

Chiffon Cake is one kind of sponge cake. Cake that has a light texture, soft with pores which is relatively bigger than the other cake. The purpose of this research is to determine 1) the effect of tiwul instant flour substitution on the chiffon cake quality based on the flexibility, texture, pore, colour, flavour, test and preference level 2) the nutritional (carbohydrate, protein and calcium) value of the best product of chiffon cake from the organoleptic test result.

This research was an experiment  research  with 3 substitutions treatments of instant tiwul flour 70, 85 and 100%. The data was collected by observation method by organoleptict test. Sample was assessed by 15 trained panelists Prodi Tata Boga in the Departement of PKK FT UNESA and 15 semi trained panelists Prodi Tata Boga student who have attended in pastry and bakery class. Statistical analysis used effect subtitution insipid instan tiwul flour with Anova One-way test and the best product will be tested by chemistry test carbohydrate, protein and calcium.

The result of the analysis was show the substitution of tiwul instant flour had effect significantly to the texture, pore, colour and the preference level but no effect significantly to the flexibility, flavour and taste of the chiffon cake. The best result was 70% instant tiwul flour substitution. Its nutritional contents was carbohydrate 9.22%, protein 4.84% and calcium 12.75 mg.

Keyword : chiffon cake, instant tiwul, flour