PENGARUH PROPORSI TEPUNG (TAPIOKA–TEMPE) DAN METODE PEMBUATAN ADONAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN FISIK KERUPUK TEMPE

Abstract

Abstrak

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung (tapioka –tempe) dan metode pembuatan adonan berdasarkan sifat organoleptik dan sifat fisik, uji laboratorium untuk mengetahui kandungan gizi, serta perhitungan harga jual kerupuk. Desain penelitian dari penelitian ini adalah desain faktorial 2x2. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih sebanyak 10 orang dosen tata boga dan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang mahasiswa tata boga, Jurusan PKK, Fakultas Teknik, Unesa. Uji laboratoriun dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri untuk mengetahui kandungan gizi kerupuk yaitu: karbohidrat, kalori, protein, lemak, serat dan Fe. Instrumen pengumpulan data yang digunakan berupa lembar observasi, sesuai hasil sifat organoleptik kerupuk meliputi: warna, aroma, dan rasa, serta sifat fisik kerupuk yaitu pengembangan, dan kerenyahan menggunakan skala likert. Teknik analisis data menggunakan chi Square dengan bantuan SPSS 18,00 dengan taraf signifikan dibawah 5% (lebih rendah dari 0,05). Hasil penelitian uji chi square yaitu: 1) proporsi tepung (tapioka – tempe) dan metode pembuatan adonan berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik pada aroma dan rasa kerupuk tempe, namun tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik pada warna kerupuk tempe; 2) proporsi tepung (tapioka – tempe) dan metode pembuatan adonan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik pada kerenyahan kerupuk tempe, namun tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik pada pengembangan kerupuk tempe; 3) Hasil uji kimia yang dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Laboratorium memiliki kandungan karbohidrat sebesar 79,56; kalori sebesar 376,5; protein sebanyak 13,88; lemak sebesar 0,31; serat sebesar 2,36; dan kandungan Fe sebesar 4,58; serta 4) harga jual kerupuk tempe sebesar Rp. 13.550 per porsi.

Kata kunci: Tepung tempe, tapioka, metode pembuatan, kerupuk tempe.

Abstract 

The purpose of this study was to determine the influence of the proportion of starch (tapioca - tempeh) and a method of making dough based on organoleptic properties and physical properties, the test laboratory to determine nutrient content, as well as the selling price calculation crackers. The research design of this study is a 2x2 factorial design. Organoleptic tests carried out by trained panelists as many as 10 lecturers culinary and semi-trained panelists as many as 20 students culinary, PKK Department, Faculty of Engineering, Unesa. Laboratory test conducted at the Research Institute and Consulting Industry to determine the nutrient content of crackers are: carbohydrates, calories, protein, fat, fiber and Fe. Data collection instruments used were observation sheet, according to the results of crackers organoleptic properties include: color, aroma, and flavor, as well as the physical properties of crackers are developing, and crispness using a Likert scale. Data were analyzed using chi square with SPSS 18.00 with significance level below 5% (less than 0.05). Chi square test research results are: 1) the proportion of starch (tapioca - tempeh) and a method of making dough significantly affect the organoleptic properties of the aroma and flavor tempeh crackers, but did not significantly affect the organoleptic properties of the color tempe crackers; 2) the proportion of starch (tapioca - tempeh) and a method of making dough significantly affect the physical properties of the crackers crispy tempeh, but did not significantly affect the physical properties of the development tempe crackers; 3) The results of the chemical tests carried out at the Center for Industrial Research and Consulting Laboratories has a carbohydrate content of 79.56; calories by 376.5; protein as much as 13.88; fat 0.31; fiber of 2.36; and Fe content of 4.58; and 4) the selling price of tempeh crackers Rp. 13 550 per serving.

Keywords: Soybean flour, tapioca, method of manufacture, tempeh crackers.