PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG GAYAM (INCORPUS ENDULIS) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN CHIFFON CAKE

Abstract

Abstrak

Chiffon cake merupakan salah satu jenis cake dari kelompok sponge cake. Karakteristiknya terletak pada pori-porinya (rongga antar sel) yang relatif lebih besar dan merata. Ciri khas tersebut diperoleh dari penggunaan putih telur dalam jumlah yang banyak dikocok bersama gula hingga kaku. Pengembangan produk chiffon cake yang memanfaatkan tepung gayam untuk menggantikan sebagian terigu ditujukan untuk memanfaatkan tepung gayam yang masih minim penggunaanya, diharapkan dapat meninggkatkan nilai produk chiffon cake. Pengembangan produk chiffon cake dilakukan dengan cara memproporsikan terigu dan tepung gayam pada jumlah tertentu, sehingga diperoleh proporsi tepat dengan hasil yang memenuhi kriteria chiffon cake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung gayam terhadap tingkat kesukaan chiffon cake yang meliputi pori-pori, kelenturan, warna, aroma dan rasa. Dan nilai gizi dari produk chiffon cake terbaik.Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan desain pola faktor tunggal dengan 3 perlakuan perbandingan terigu dan tepung gayam yaitu G1 (60:40%), G2 (50:50%), dan G3 (70:30%). Pengumpulan data dilakukan dengan metode uji hedonik dengan instrumen lembar observasi. Sampel dinilai oleh panelis terlatih yaitu dosen Prodi Tata Boga PKK-FT-UNESA sebanyak 15 orang, Guru SMK Negeri 1 Buduran 8 orang dan guru SMK Negeri 6 Surabaya sebanyak 7 orang. Data hasil uji kesukaan dianalisis dengan uji Anova one way, serta untuk uji lanjut menggunakan Duncana Test. Untuk produk terbaik dilakukan uji kimia guna mengetahui kandungan protein, karbohidrat, lemak dan serat pada chiffon cake.Hasil analisis menunjukkan : Proporsi terigu dan tepung gayam berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan chiffon cake gayam yang meliputi warna dan rasa. Sedangkan proporsi terigu dan tepung gayam tidak berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan chiffon cake gayam yang meliputi pori-pori, kelenturan dan aroma. Hasil warna dan rasa terbaik diperoleh dari sampel G1 (60%:40%) dan G2 (50%:50%). Hasil chiffon cake terbaik dengan tingkat kesukaan dengan uji lanjut Duncana Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi 0,05, dengan proporsi (G2) tepung terigu 50% : tepung gayam 50%. Setelah diketahui produk terbaik dilakukan uji laboratorium dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Laboratrium (BPKI) diperoleh hasil yaitu protein 11,5%, Karbohidrat 59,86%, Serat 4,71%, Lemak 2,18%.Kata kunci : Chiffon Cake – Biji Gayam – Tepung Gayam.

Abstract

Chiffon cake is a type of sponge cake from the cake. Its characteristics in its pores (cavities between cells) are relatively larger and evenly. Characteristic obtained from the use of egg whites in large numbers whipped with sugar until stiff. Development of products that utilize chiffon cake flour gayam to partially replace wheat flour intended to capitalize gayam are still minimal use, the value of the product is expected to meninggkatkan chiffon cake. Product development is done by chiffon cake flour and flour memproporsikan gayam at a certain amount, in order to obtain exact proportion to the results that meet the criteria of chiffon cake. The purpose of this study was to determine the effect of the proportion of flour and the level of preference gayam chiffon cake covering pores, flexibility, color, aroma and taste. And nutritional value of the product best chiffon cakeThis research is experimental research design with a single factor pattern with 3 treatment comparison of wheat and flour gayam ie G1 (60:40%), G2 (50:50%), and G3 (70:30%). Data collection was performed by the method of hedonic test with observation sheet instruments. Samples were assessed by trained panelists are professors Prodi Catering PKK-FT-UNESA 15 people, Guru SMK Negeri 1 Buduran 8 people and teachers of SMK Negeri 6 Surabaya 7 people. Preference test data were analyzed with one-way Anova test, and to further test using TestPengaruh Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Gayam (Incorpus Endulis) Terhadap Tingkat Kesukaan ChiffonCakeDuncana. For products made chemical test to determine the content of protein, carbohydrates, fat and fiber to the chiffon cakeThe analysis showed: The proportion of wheat and flour gayam significant effect on the level of fondness gayam chiffon cake which includes color and flavor. While the proportion of flour and flour gayam no significant effect on the level of fondness gayam chiffon cake covering pores, flexibility and aroma. The results of the best chiffon cake with a level of preference to further test Duncana This is indicated by the 0.05 value, with the proportion (G2) 50% wheat flour: flour gayam 50%. Once known laboratory tested products made in Research and Industrial Consultancy Laboratrium (BPKI) the results obtained 11.5% protein, 59.86% carbohydrate, 4.71% fiber, 2.18% fat.Keywords: Chiffon Cake - Seeds Gayam - Flour Gayam.