PENGARUH JUMLAH DAN BENTUK SAGU ( Metroxylon sp) TERHADAP HASIL JADI ES KRIM

Abstract

ABSTRAK

Es krim merupakan produk makanan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan- bahan yang terdiri dari susu atau produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, serta penambah cita rasa. Bahan penstabil kimiawi bisa diganti dengan bahan yang banyak mengandung pati diantaranya sagu. Gelatinasi dari sagu dapat menggantikan fungsi dari bahan penstabil yaitu sebagai stabilisator, meningkatkan kekentalan, pencegah kristalisasi, sebagai pengikat dan memperbaiki tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : 1) Pengaruh interaksi antara  penambahan jumlah dan bentuk sagu terhadap sifat organoleptik es krim yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat kesukaan; 2) Hasil terbaik es krim sagu dari hasil uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat kesukaan; 3) Kandungan gizi es krim sagu terbaiki dari hasil uji organoleptik meliputi; energi, karbohidrat, protein, kalsium dan lemak.

Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan  Factorial Design     2 x 3, yaitu faktor 3 kelompok perbandingan jumlah dan 2 kelompok bentuk sagu. Jumlah digunakan adalah 0,1 % 0,3 % dan 0,5 % dan bentuk yang digunakan adalah pati sagu dan sagu lempeng. Teknik pengumpulan data menggunakan lembar observasi dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih, dan 20 panelis agak terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan uji anava ganda (two way anava) dan uji lanjut Duncan, produk terbaik dilakukan uji kimia untuk mengetahui kandungan energi, karbohidrat, protein dan lemak dalam es krim sagu.

 Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) intraksi antara penambahan jumlah dan bentuk sagu berpengaruh nyata terhadap es krim  meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat kesukaan; 2) produk terbaik es krim adalah produk dengan penambahan pati sagu 0,3; 3) kandungan gizi es krim sagu terbaik per 100 g bahan adalah energi 252,88 Kkal, karbohidrat 43,76 %, protein 4,28 %, kalsium 6,834 ppm dan lemak 7,59 %.

Kata kunci: Es Krim, Bentuk Sagu  dan Jenis Sagu (Metroxylon sp)

ABSTRACT
Ice cream is a frozen food product made through a combination of freezing process and agitation in a mixture of materials consisting of milk or dairy products, sweeteners, stabilizers, 
emulsifiers, as well as a flavor enhancer. Chemical stabilizers can be replaced with a material that contains a lot of them sago starch. Gelatinasion of sago can replace the function of 
a stabilizer that is as a stabilizer, increasing the viscosity, preventing crystallization, as a binder and improve texture. This study are aim to determine: 1) The effect of the interaction 
between the increase in the number and shape of sago to organoleptic properties of ice cream which includes color,odor, flavor, texture, level of preference; 
2) The best result of the sago ice cream organoleptic test results that include color, odor, flavor, texture, level of preference; 3) nutritional content of ice cream sago terbaiki of 
organoleptic test results include; energy, carbohydrate, protein, calcium and fat.
This research was experimental research with a 2 x 3 factorial design, which were a factor of 3 groups of comparison of the number and 2 groups form sago. 
The amount were used  0.1% 0.3% and 0.5%, and the form were used the sago starch and sago plate. Data collection technique used observation sheets by means of 
organoleptic tests conducted by 15 trained panelists, and 20 panelists somewhat trained. Organoleptic analysis of test data used Anova test double (two way ANOVA) 
and a further test Duncan, the best products of chemical test to determine the content of energy, carbohydrate, protein and fat in ice cream sago.
The results showed that: 1) Intraction between the increased in the number and shape of sago significantly affected the ice cream include color, odor, flavor, texture, level 
of preference; 2) The best ice cream products was products  with the addition of 0.3 sago starch; 3) Nutritional content of ice cream best sago per 100 g of material 
were 252.88 kcal of energy, carbohydrates 43.76%, 4.28% protein, calcium 6.834 ppm and 7.59% fat.
 

Keywords: Ice cream, Form and Type Sago Sago (Metroxylon sp)