PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum biocol L. Moech) DAN PROPORSI DAGING DENGAN TEPUNG TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK

Abstract

Abstrak

Kerupuk merupakan jenis makanan ringan yang dibuat dari adonan pati, dicampur bahan tambahan seperti udang dan ikan.  Tujuan dalam pembuatan kerupuk sorgum dan tepung tulang ikan tuna ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi antara subtitusi tepung sorgum dan proporsi daging dengan tepung tulang ikan tuna terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kesukaan) kerupuk, dan mengetahui kandungan gizi dari kerupuk yang terbaik meliputi protein, serat, kalsium dan fosfor.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan  desain penelitian yang menggunakan faktorial 3x3. Variabel bebas adalah subtitusi tepung dan proporsi daging dengan tepung tulang ikan tuna. Variabel terikat adalah sifat organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kesukaan. Pengumpulan data dengan cara observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis terlatih 15 orang dan panelis semi terlatih 20 orang. Analisis data menggunakan analisis varians ganda (Anava) dengan bantuan SPSS. Uji kandungan gizi meliputi protein, serat, kalsium, dan fosfor dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Surabaya.

Hasil dari penelitian menunjukkan tidak ada pengaruh interaksi antara subtitusi tepung sorgum dan proporsi daging dengan tepung tulang ikan tuna terhadap sifat organoleptik kerupuk meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kesukaan. Produk kerupuk terbaik adalah subtitusi sorgum 30% dan proporsi daging dengan tepung tulang ikan tuna 7:3. Hasil uji kimia dari kerupuk terbaik adalah : protein  7,82%, serat 10,75%, kalsium 16,53ppm dan fosfor 2,675ppm.

Kata kunci : kerupuk, tepung sorgum, tepung tulang ikan tuna

Abstract

Crackers is a kind of snacks made from starch dough, mixed with additional ingredients such as shrimp and fish. The aims of making crackers sorghum and bone meal of tuna are to determine the effect of interaction between the substitution of sorghum flour and the proportion of tuna meat with bone meal of tuna to the organoleptic properties (color, aroma, taste, crispness and preferences) of crackers, and to know the nutritional content of the best crackers include protein, fiber, calcium and phosphorus.

This type of research is experimental study with 3x3 factorial design. The independent variable are the substitution of flour and proportion of tuna meat and bone meal of tuna. The dependent variable are  the organoleptic properties include color, aroma, taste, crispness and preferences. The collection of data by observation through organoleptic test conducted by 15 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Analysis of data using multiple analysis of variance (Anova) with SPSS. The nutrients test include protein, fiber, calcium, and phosphorus are done in the Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Surabaya.

Results of the study are no interaction effect between substitution of sorghum flour and the proportion of tuna meat with bone meal of tuna on crackers organoleptic properties include color, aroma, taste, crispness and preferences. The best crackers products are sorghum substitution 30% and the proportion of tuna meat with bone meal of tuna 7:3. Chemical test results of the best crackers are: protein 7.82%, 10.75% fiber, 16,53ppm calcium and phosphorus 2,675ppm.