PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea Esculenta Linn) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK CHIFFON CAKE

Abstract

Abstrak

Chiffon Cake gembili adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, disertai pori-pori yang lebih besar dan merata dibanding cake lainnya. Tujuan penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung gembili terhadap sifat organoleptik chiffon cake berdasarkan parameter pori-pori, warna, aroma, kelenturan, tekstur, dan  rasa. 2) untuk mengetahui nilai gizi terbaik (protein, karbohidrat, kalsium, vitamin C) pada hasil uji organoleptik chiffon cake gembili.

Jenis penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan desain faktorial dengan 5 perlakuan perbandingan tepung terigu dan tepung gembili yaitu 60:40%, 45:55%, 30:70%, 15:85%, dan 100% tepung gembili. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik. Sampel dinilai oleh panelis terlatih yaitu dosen Program Studi Pendidikan Tata Boga di Jurusan PKK FT UNESA sebanyak 15 orang dan panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga yang telah mengikuti mata kuliah Bakery & Pastry serta pengetahuan bahan makanan yang terdiri dari 20 orang. Analisis statistik yang digunakan adalah Friedman dan jika signifikan maka dilakukan uji LSD (Least Significant Difference). Hasil terbaik uji organoleptik dilakukan uji kimia guna mengetahui kandungan kadar karbohidrat, protein, kalsium dan vitamin C pada chiffon cake gembili.

Hasil analisis menunjukkan substitusi tepung terigu dan tepung gembili berpengaruh signifikan terhadap pori-pori, warna, kelenturan, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma dan rasa. Hasil terbaik adalah substitusi tepung gembili 100%. Kandungan nutrisi dari produk terbaik Chiffon Cake gembili adalah protein 8,04%, karbohidrat 39,12%, kalsium 28,98%, dan vitamin C 0,169ppm.

Kata kunci : Chiffon Cake Gembili

Abstract

Chiffon cake is a high, light and soft cake, with larger and spreader pores than the other cake. The aims of this study are 1) To know the effect of lesser yam flour substitution on  organoleptic quality chiffon cake based on pores, colour, aroma, flexibility, texture and flavor. 2) To know the best nutritional value (protein, carbohydrates, calcium, vitamin C) to the result of lesser yam chiffon cake organoleptic test.

Type of the research is experimental study with five treatment factorial design with 60%:40%, 45%:55%, 30%:70%, 15%:85%, and 100% comparison of wheat flour and lesser yam flour. Data collection technique using observation sheets by organoleptic tests. Sample are assessed by 15 trained panelist of culinary education lecturer in department of home economics of engineering faculty of UNESA and 20 semi-trained panelists are student of culinary education who had programmed Bakery and Pastry course and Knowledge of Food Ingredients. The statistical analysis used Friedman and if the result are significance then conducted  LSD (Least Significant Difference) test. The best result of organoleptic test conducted chemical tests to know the content of carbohydrates, protein, calcium and vitamin C on lesser yam chiffon cake.

The results of analysis are substitution of wheat flour and lesser yam flour has significant effect to the pores, color, flexibility, and texture, but has not significant effect to aroma and flavor. The best product are chiffon cake with 100% yam flour substitution. Nutrient content of lesser yam chiffon cake are protein 8,04%, carbohydrates 39,12%, calcium 28,98%, and vitamin C 0,169 ppm.

Key words : Lesser Yam Chiffon Cake