Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L) Terhadap Sifat Organoleptik Choux Paste

Abstract

Abstrak 

Choux paste wortel lebih dikenal dengan sebutan kue sus yang dibuat dari komponen tepung terigu, tepung mocaf, puree wortel, lemak, telur, air dan garam yang dibentuk menyerupai bunga kol serta berongga pada bagian tengahnya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui : 1) pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap sifat organoleptik choux paste ; 2) Pengaruh penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik choux paste; 3) Pengaruh substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik choux paste; 4) kandungan gizi produk terbaik yang Meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat, kadar air, kadar abu, β karoten dan vitamin A.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial ganda 3x3, dimana variabel bebas adalah substitusi tepung mocaf 35%, 55% dan 75% dari berat tepung dan penambahan puree wortel 30%, 50% dan 70% dari berat tepung dan variabel terikat adalah sifat organoleptik meliputi warna, aroma, bentuk, rongga, rasa dan kesukaan. Pengumpulan data dengan cara observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih, dengan instrumen lembar observasi jenis check list. Analisis data menggunakan analisis varians ganda (anova) dan uji lanjut Duncan. Untuk mengetahui kandungan protein, karbohidrat, lemak, serat, kadar air, kadar abu, β karoten dan vitamin A dilakukan uji kimia terhadap sifat organoleptik choux paste wortel yang terbaik.

Penelitian ini menunjukkan hasil : 1) ada  pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap rongga dan rasa, tapi tidak berpengaruh pada warna, bentuk, aroma dan kesukaan; 2) ada pengaruh penambahan puree wortel terhadap warna, rongga dan kesukaan, tetapi tidak berpengaruh pada aroma, bentuk dan rasa; 3) interaksi antara substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel tidak berpengaruh terhadap semua sifat organoleptik choux paste wortel; 4) Produk terbaik mengandung protein 5,89 g, karbohidrat  44,56 g, lemak 3,06 g, serat 8,69 g, beta karoten 87.583 SI, kadar air 26,08 g, kadar abu 2,92 g dan vitamin A 74.400 SI.

Kata kunci : Choux Paste Wortel, Tepung Mocaf, Puree Wortel.

Abstract

Choux paste carrot well known as kue sus is a product made from wheat flour component, mocaf flour, carrot puree, fat, eggs, water and salt the shaped similiar to cauliflower and there hollow in the middle. The purpose of this study was to determine: 1) the effect of substitution mocaf flour to the organoleptic properties choux paste ; 2) the effect of the addition carrot puree to the organoleptic properties of choux paste; 3) the effect of substitution mocaf flour and carrot puree addition to the organoleptic properties of choux paste; 4) The nutritional content of products that covers the protein, carbohydrate, fat, fiber, moisture content, ash content, β-carotene and vitamin A.

This type of research is factorial design dual 3x3 experiment, where the independent variable is the substitution of flour mocaf 35%, 55% and 75% the weight of flour and adding puree carrots 30%, 50% and 70% the weight of the flour and the dependent variable is the organoleptic properties including color, taste, shape, cavity, flavor and preferences. The data collection by observation through organoleptic test conducted by 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists, by instrument observation type of check list. Data analysis multiple analysis of variance (Anova) andDuncan’s poshoctest. Determine content of protein, carbohydrate, fat, fiber, water content, ash content, β-carotene and vitamin A chemical test performed on the organoleptic properties of carrots are best choux paste.

This study shows the results: 1) there is a substitution effect against cavities mocaf flour and flavor, but has no effect on the color, shape, aroma and preferences; 2) there is the effect of adding to the color of carrot puree, cavities and preferences, but had no effect on the scent, shape and taste; 3) The interaction between the substitutions and additions of flour mocaf carrot puree does not affect the organoleptic properties of choux paste all the carrots; 4) The best product containing 5.89 g protein, 44.56 g carbohydrates, 3.06 g fat, 8.69 g fiber, β carotene 87.583 SI, 26.08 g moisture content, ash content of 2.92 g and vitamin A 74.400 SI.

Keywords : Choux Paste Carrot, Mocaf Flour, Carrot Puree.