PENGARUH KONSENTRASI ANGKAK TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KORNET IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)

Abstract

Abstrak

Kornet ikan gabus adalah olahan ikan yang diawetkan dengan proses kuring dan dimasak menggunakan teknik steaming dengan suhu 70 ⁰C. Ikan gabus tidak memiliki myoglobin tergolong sebagai daging putih. Oleh karena itu untuk memperbaiki warna daging ikan gabus, perlu dilakukan penambahan angkak. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi angkak terhadap mutu organoleptik kornet ikan gabus dan kandungan gizi kornet ikan gabus dari hasil uji organoleptik terbaik meliputi kadar protein, lemak, karbohidrat, albumin, dan natrium nitrat yang tertinggal.

Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen dengan menggunakan desain penelitian Pola Faktor Tunggal, dimana variabel bebas adalah konsentrasi angkak 0,7%, angkak 0,9% dan angkak 1,1%. Teknik pengumpulan data menggunakan metode observasi dengan instrument lembar observasi jenis check list. Uji organoleptik  dilakukan oleh 30 panelis terlatih dan panelis semi terlatih. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan Uji Friedman dengan bantuan SPSS, serta untuk uji lanjutan menggunakan Multiple Comparison Test. Penentuan perlakuan kornet ikan gabus terbaik ditentukan berdasarkan Uji Indek Efektivitas. Setelah diketahui produk terbaik dilakukan uji kimia yang dilakukan di Balai Besar Laboraturium Kesehatan Surabaya (BBLK).

Hasil analisis meyatakan bahwa konsentrasi angkak berpengaruh terhadap mutu organoleptik ikan gabus meliputi warna, rasa dan kesukaan namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan keempukan. Hasil uji kimia kornet ikan gabus terbaik dari konsentrasi angkak 1,1% mengandung protein 25,78%, karbohidrat 2,86%, lemak 1,94%, Nitrat tertinggal 38,07 ppm dan albumin 5,2%.

Kata kunci : Kornet Ikan Gabus, Angkak

Abstract

Corned snakehead fish is processed preserved by curing process and cooked using steaming techniques with a temperature of 70 ⁰C. Snakehead meat does not have myoglobin categorized as white meat. Therefore, to improve flesh color snakehead, necessary to add red yeast rice. The purpose of this research is to determine the effect of concentration of red yeast rice to snakehead fish corned organoleptic quality and nutritional value snakehead corned of the best organoleptic test results include levels of protein, fat, carbohydrates, albumin, and sodium nitrate were left behind.

Type of this research is experiment research using Single Variable Design, where independent variable is 0.7%, 0.9% and 1.1% concentration of red yeast rice. Data collection technique used observation method with instrument observation sheet type of check list. Organoleptic tests carried out by 30 panelists trained and semi-trained panelists. Organoleptic test result data analyzed by Friedman test with SPSS, as well as for advanced testing using the Multiple Comparison Test. Determination of snakehead fish corned best treatment is determined based Test Effectiveness Index. The best products performed chemical tests performed at Central Laboratory of Health Surabaya (BBLK).

Results of the analysis showed the concentration of red yeast rice affect the organoleptic quality of snakehead corned include color, flavor and preferences but does not affect the flavor and tenderness. Chemical test results the best snakehead corned of 1.1% concentration of red yeast rice contains protein 25.78%, 2.86% carbohydrates, fat 1.94%, 38.07 ppm Nitrate lagging and 5.2% albumin. 

Keywords: Snakehead Fish Corned, Red Yeast Rice.