PENGARUH SUBTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN MASA SIMPAN PRODUK TWIST

Abstract

Abstrak

Twist Mocaf dengan lapisan berbuku – buku yang memiliki rasa gurih adalah produk yang terbuat dari adonan tepung terigu, tepung mocaf, garam, mentega, shortening margarin dan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) Pengaruh subtitusi tepung mocaf terhadap sifat organoleptik twist meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, kerenyahan, volume dan tingkat kesukaan, 2) Masa simpan twist yang masih layak dikonsumsi.Jenis penelitian ini adalah eksperimen, dengan desain satu faktorial. Variable bebas dari penelitian ini adalah jumlah subtitusi mocaf (5 %, 10%, 15%) sedangkan variabel terikatnya adalah sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, kerenyahan, volume dan tingkat kesukaan. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah metode observasi melalui uji organoleptik dengan skala 1 hingga 4. Panelis yang terlibat dalam penelitian ini berjumlah 30 panelis. Analisis data dengan menggunakan uji Anova satu arah (one way) dengan program SPSS. Uji lanjutan dengan menggunakan Uji Duncan.Hasil analisis data menunjukkan, bahwa ada pengaruh yang signifikan antara subtitusi mocaf terhadap sifat organoleptik twist mocaf yaitu pada kerenyahan, volume dan tingkat kesukaan, namun tidak pada warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil uji mkrobiologi menunjukkan bahwa twist memiliki masa simpan hingga minggu ke-4 yaitu dengan jumlah kapang 0,98 x 102 kol/g masih di bawah batas maksimum SNI yaitu 1,0 x 102 kol/gKata Kunci: Twist , Pastry, Subtitusi Mocaf.

Abstract

Twist mocaf„s layers has savoury taste, this product is made from dough‟s wheat flour, mocaf flour, salt, butter, shortening margarine dan water. This experiment has purpose to acknowledge: 1) knowing the effect of substitution of mocaf flour to organoleptic‟s characters twist consist of colour, taste, smells, texture, crispy, volume and the level of favour. 2) Knowing the period of saving Twist so it can be eaten before the expired date.This kind of experiment is showing us with one factorial. The free variable o this experiment is the amount of mocaf substitution (5%.10%.15%) otherwise the bounding variable‟s character is the character of organoleptic which consists of colours,flavours,smells,texture,the crispiness.the level of volume and favor. Collecting data technique that we use is observation through organoleptic test with scale 1 to 4. The correspondents that we asked are around 30 people. The data analysis used one way anova which is supported by SPSS program. The extended test used Duncan‟s test.The result of data analysis showed that there was significant effect between substitution mocaf to the organoleptik‟s characteristic of twist mocaf which is in the level of the crispiness,volume, and favour, but not for he colour,taste.smells,and texture. The result of microbiology test showed that twist has 4 weeks of expired date with the amount of kapang 0,98 x 102 kol/g below the maximum SNI standard which is 1,0 x 102 kol/g.Keyword: Twist, Pastry, Mocaf‟s Substitution.