PENGARUH PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN ASAM SITRAT TERHADAP MUTU PRODUK SIRUP BELIMBING MANIS (AVERRHOA CARAMBOLA)

Abstract

Sirup belimbing manis merupakan produk olahan pangan jenis minuman yang memanfaatkan prinsip pengawetan dengan gula yang dibuat melalui proses pemekatan, dengan cara merebus gula bersama sari buah belimbing manis, baik tanpa penambahan maupun dengan penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai ketentuan berlaku. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: 1) interaksi penambahan CMC dan asam sitrat terhadap mutu produk sirup belimbing manis yang meliputi warna, aroma, kekentalan, dan tingkat kesukaan; 2) pengaruh penambahan CMC terhadap mutu produk sirup belimbing manis; 3) pengaruh penambahan asam sitrat terhadap mutu produk sirup belimbing manis; 4) harga jual sirup belimbing manis dari perlakuan terbaik.  

Penelitian ini merupakan penelitian jenis eksperimen dengan desain faktorial 2x3, yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor A dan B, masing-masing faktor memiliki tiga taraf faktor. Faktor A yaitu penambahan CMC, meliputi: 0,1%; 0,2%; dan 0,3%. Faktor B yaitu penambahan asam sitrat, meliputi: 0,5%; 0,75%; dan 1%. Pengumpulan data dilakukan dengan teknik observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 40 panelis, terdiri dari 15 panelis terlatih yaitu dosen dan 25 panelis semi terlatih yaitu mahasiswa yang berasal dari Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Unesa, dengan menggunakan lembar uji organoleptik berbentuk check list sebagai alat pengumpulan data. Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis varians (anova) ganda dengan taraf signifikan di bawah 0,05 yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan jika data menunjukkan signifikansi. Hasil terbaik dari uji organoleptik digunakan sebagai sampel dalam uji kimia guna mengetahui kandungan gizi (energi total, karbohidrat (gula total); vitamin A; vitamin C; natrium; dan kalium), daya simpan, serta harga jual produk sirup belimbing manis.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) interaksi penambahan CMC dan asam sitrat berpengaruh terhadap mutu produk sirup belimbing manis yaitu warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, kekentalan, dan tingkat kesukaan; 2) penambahan CMC berpengaruh terhadap mutu produk sirup belimbing manis yang meliputi warna dan kekentalan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan kesukaan; 3) penambahan asam sitrat berpengaruh terhadap mutu produk sirup belimbing manis yang meliputi warna, aroma, dan tingkat kesukaan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kekentalan; 4) harga jual produk sirup belimbing manis terbaik adalah sebesar Rp25.000,00 per botol (berat bersih 650 ml). 

Kata Kunci: Sirup Belimbing Manis, CMC, Asam Sitrat.

Abstract

Starfruit syrup is a processed food which is classified into one type of drinks that utilize the principles of sugar preservation, made ​​by a process of concentration, through boiling sugar together with starfruit juice, without the addition or with addition of Food Additives ( BTP ) in accordance with the applicable provisions. This study aims to determine: 1) the effect of addition CMC to the organoleptic quality of starfruit syrup; 2) the effect of addition citric acid to the organoleptic quality of starfruit syrup; 3) the effect interactions of addition CMC and citric acid to the organoleptic properties of starfruit syrup quality that include color, flavor, viscosity, and the level of preference; 4) the selling price of starfruit  syrup of the best treatment.

This research was a design experiment with 2x3 factorial which consisted of two factors, there were A and B, each factor had three levels of factors. A factor was the addition of CMC , with a level of factor: 0.1% ; 0.2% ; and 0.3%. B Factor was the addition of citric acid , with a level of factor : 0.5% ; 0.75 % ; and 1 %. The data collection done by observation through organoleptic tests carried out by 40 panelists, consisted of 15 panelists trained (lecturers) and 25 panelists semi-skilled (students) from S-1 Culinary Education Unesa, which used sheets organoleptic shaped check list as data collection tool. Data analysis methods that have been used in this research was the multiple analysis of variance (Multiple ANOVA) with significance level below 0.05, followed by a further test Duncan if the data shows significant. The best results of the organoleptic test has been used as samples for chemical tests to determine the nutrient content (total carbohydrates, vitamin A, vitamin C, kalium, and natrium), storability, and the selling price of starfruit syrup.

The results showed that : 1) the addition of CMC affect the organoleptic quality of starfruit syrup that includes color and viscosity, but did not significantly affect the aroma and the level of preference; 2) the addition of citric acid affect the organoleptic quality of starfruit syrup that includes color, aroma, and the level of preference, but did not significantly affect viscosity; 3) the interaction of the addition of CMC and citric acid influences the quality of starfruit sweet syrup products, which include color, but did not significantly affect the aroma, viscosity, and the level of preference; 4) the selling price starfruit sweet syrup is best for Rp25.000,00 per bottle (650 ml net weight).

Keywords: Starfruit Syrup, CMC, Citric Acid.