PENGARUH PENAMBAHAN JUMLAH DAN PERLAKUAN AWAL DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO

Abstract

Abstrak

Bakso kelor merupakan inovasi hidangan bakso dengan penambahan sayuran yang merupakan salah satu inovasi baru dalam bidang  pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) mengetahui pengaruh penambahan  jumlah dan perlakuan awal  daun kelor terhadap sifat organoleptik bakso. 2) mengetahui kandungan gizi bakso yang diperoleh dari hasil terbaik uji organoleptik. 3) mengetahui harga jual bakso per biji yang diperoleh dari hasil terbaik uji organoleptik.

                Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain penelitian 3x2. Faktor pertama adalah penambahan daun kelor 5 g, 10 g dan 15 g   per 100 g daging. Faktor kedua adalah perlakuan awal  daun kelor  puree dan cincang. Metode pengumpulan data penelitian ini dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kekenyalan. Data diperoleh dari 35 panelis. Analisis data dengan uji anava ganda dengan uji lanjut Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) penambahan jumlah daun kelor berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan kekenyalan. Penambahan daun kelor 5 g menghasilkan warna hijau lebih muda, teksturnya lebih kompak dan kekenyalannya lebih kenyal dibandingkan penambahan 10 g dan 15 g.  semakin banyak daun kelor yang ditambahkan maka aroma dan rasanya nya semakin tajam. Perlakuan awal  daun kelor berpengaruh nyata  terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap kekenyalan. Interaksi antara penambahan jumlah dan perlakuan awal daun kelor berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur dan kekenyalan 2) produk terbaik dari hasil uji organoleptik adalah bakso kelor dengan penambahan 5 g  dan perlakuan awal  puree dengan kandungan gizi per 100 g: energi 144,96 kalori, karbohidrat 7,85 g, protein 16,96 g, lemak 5,04  g, vitamin A 6,874x10^-3 mg, vitamin B 2,716x10^-3 mg, vitamin C 1,8x10^-6 mg, kalsium 1,87685 mg, fosfor 1,864x10^-3 mg, dan zat besi 1,3572x10^-3 mg. 3) harga jual bakso per biji (15 g)  Rp. 1500.

Kata kunci : bakso daun kelor, puree, cincang, sifat organoleptik

Abstract 

Moringa leaf meatball is an innovation of meatball dishes with vegetable addition which is the new innovation within culinary. The aims of this research were: 1) Determine the effect of addition and first treatment moringa leaf toward the organolpetic properties of meatball. 2) Determine the nutrition fact of meatball which obtained from the best organoleptic test 3) Determine the selling price of each meatball/100g which obtained from the best organoleptic test.

Type of this research was 3x2 design experiment. First factor is the quantity of moringa leaf which were 5g,10g and 15g every 100g of meat. The second factor were first treatment of moringa leafs which were puree and chopped. Data collection method of this research conducted with observation method through organoleptic test including color, aroma, texture, taste and elasticity. Data obtained from 35 panelists. Data analysis was using two way anava with Duncan post hoc test.

The result of this research shows that 1) the increasing quantity of moringa leaf is truly affected on color, aroma, texture, taste and elasticity. The addition of 5 g moringa leaves produce lighter green, more compact texture and it elasticity is more elastic than the addition of 10 g and 15 g. The increasing of moringa leaf were added, it aromas and tastes increasingly strong. The first treatment of moringa leaf truly affected on color, aroma, taste and texture, but not affected on elasticity.  Interaction of quantity addition and first treatment is affected on color, aroma and taste. 2) The best product of the organoleptic test result is moringa leaf meatball with addition 5 g moringa leaf and first treatment puree with nutrition fact every 100 g: energy 144.96 calories, carbohydrate 7.85 g, protein 16.96 g, fat  5.04 g, vitamin A 6.874x10^-3mg,  vitamin B 2.716x10^-3mg, vitamin C 1,8x10^-6 mg, calcium 1,87685 mg, phosphor 1,864x10^-3 mg, and iron 1,3572x10^-3 mg. 3) The selling price of meatball each 15 g is Rp. 1500.

Keyword: Moringa leaf meatball, puree, chopped, orgenoleptic properties.