PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BEKATUL(RICE BRAN) DAN JUMLAH SHORTENING TERHADAP SIFAT ORAGANOLEPTIK CHOUX PASTE

Abstract

Abstrak

Choux paste bekatul merupakan produk kue kontinental  yang mempunyai tekstur lunak,ringan dan berongga pada bagian tengahnya sehingga dapat diisi dengan berbagai filling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh Subtitusi tepung bekatul dan jumlah shortening terhadap sifat organoleptik choux paste yang meliputi  warna,bentuk,aroma,rongga dan rasa. 2)kandungan Protein, lemak , karbohidrat, vitamin B15, serat dan air yang terkandung pada choux paste terbaik.

                Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain pola faktor ganda, yaitu : perlakuan subtitusi tepung bekatul sebanyak 50 ,65, dan 80% yang diambil dari persen berat total berat terigu yang digunakan;jumlah shortening yang digunakan sebanyak 10 dan 20% sesuai standart pembuatan choux paste. Teknik pengumpulan data menggunakan lembar observasi berupa chek list dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis dua varian dua jalur dan uji lanjut duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia di Balai Penelitian dan Industri Surabaya untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam choux paste bekatul terbaik yaitu subtitusi tepung bekatul 50% dan jumlah shortening 20%.

                Hasil penelitian menunjukan : 1) ada pengaruh subtitusi tepung bekatul dan jumlah shortening terhadap warna,rongga dan rasa pada choux paste bekatul, namun tidak ada pengaruh  pada subtitusi tepung bekatul dan jumlah shortening terhadap bentuk dan aroma pada choux paste bekatul; 2) Nilai kandungan gizi terdapat pada produk choux paste bekatul dalam 100 gram yaitu Protein 7,08%, Lemak 2,14%, Karbohidrat 56,26%, Serat 5,62%,Vitamin B15 1,86mg, dan Air 26,90%.

Kata Kunci : Choux Paste bekatul, tepung bekatul, shortening.

Abtract

Choux paste bekatul continental pastry products that have a soft texture, light and hollow at its center so that it can be filled with a variety of fillings. This study aims to determine 1) the interaction effect substitution bran flour and shortening the amount of the organoleptic properties of color, shape, aroma, and taste cavity, 2) the content of protein, fat, carbohydrate, vitamin B15, fiber and water contained in choux paste best.

This study was an experimental study with design patterns factor doubles, namely: treatment substitution flour bran as many as 50, 65, and 80% were taken from the weight percent of the total weight of flour used; the amount of shortening used by 10 and 20% according to standard making of choux paste , Data collection technique used instrumendan sheet observation by organoleptic tests carried out by 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists. Organoleptic analysis of test data using analysis of two variants of two lanes and a further test duncan, then performed a chemical test at the Research Institute and Industrial Surabaya to determine levels of nutrient content in choux paste that is best bran bran flour substitution of 50% and 20% the amount of shortening.

The results showed: 1) there is an interaction effect substitution of bran flour and shortening the amount of the color, the cavity and the choux paste flavor of bran, but there is no interaction effect substitution of bran flour and shortening the number of the form and aroma in choux paste bran; 4) The value of the nutrients contained in choux paste products in 100 gram bran ie 7.08% protein, 2.14% fat, carbohydrates 56.26%,5.62% Fiber, Vitamin B15 1,86mg, and Air 26.90 %.

Keywords: Choux Paste bran, Bran flour, Shortening.