PENGARUH PENAMBAHAN IKAN WADER PARI (Rasbora lateristriata) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK

Abstract

Abstrak

Kerupuk merupakan makanan ringan sebagai pendamping makanan utama. Kandungan gizi kerupuk paling dominan adalah karbohidrat karena kerupuk berbahan utama tepung tapioka, sedangkan kandungan proteinnya relatif rendah. Syarat kadar protein kerupuk ikan yang berkualitas baik adalah minimal 5% sehingga perlu ditambahkan bahan lain untuk meningkatkan kandungan protein, misalnya ikan wader. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat organoleptik dan gizi kerupuk dengan penambahan ikan wader yang berbeda.

Penelitan dilaksanakan dengan menggunakan rancangan eksperimental. Kerupuk diberikan tiga perlakuan, yaitu penambahan ikan wader 10% (50g), 20% (100g), dan 30% (150g). Pengambilan data dilakukan uji organoleptik oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih dengan instrumen berupa hasil uji organoleptik dianalisis dengan One Way Anova dan dilanjutkan dengan Duncan Test.

Hasil analisis uji organoleptik kerupuk ikan wader adalah terdapat pengaruh penambahan ikan wader terhadap warna mentah, warna matang, aroma mentah, aroma matang, dan pengembangan kerupuk. Ketiga kerupuk ikan wader memiliki tiga sifat organoleptik yang sama, yaitu fisik yang kering dan patahnya tidak beraturan, rasa cukup gurih, tingkat kerenyahan tinggi, dan tingkat kesukaan tinggi. Produk kerupuk terbaik adalah kerupuk dengan penambahan ikan wader 20% (100g). Kandungan gizi kerupuk ikan wader tersebut (per 100 gram) adalah protein 12,92 gram, karbohidrat 6,83 gram, dan lemak 1,93 gram.

Kata Kunci: kerupuk, ikan wader, sifat organoleptik

Abstract

Crackers are snack being complementary main course. The most dominant nutrient content of cracers is carbohydrate because cracers made from tapioca flour, garlic, sugar, and salt, while proteint content is low. Protein content’s term of fish crackers is at least 5%, so it is necessary to add another ingredient to increase the protein content, such as wader fish. This research was conducted to determine the organoleptic properties and nutritional of crackers with addition of different wader fish.

This was experimental study. Crackers are given three treatments, namely the addition of wader fish 10% (50g), 20% (100g), dan 30% (150g). Data collection was conducted organoleptic test by 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists with instrument of organoleptic test result. Organoleptic test result was analyzed with One Way Anova and continued with Duncan Test.

The analysis results of wader cracker organoleptic test are addition of wader fish affect the raw color, cooked color, raw aroma, cooked aroma, and development of crackers. All of wader crackers have same three organoleptic properties, such as dry physical and irregular fracture, quite savory, very crisp, and high level of preference. Best crackers product is crackers with 20% (100g) addition of wader fish. Nutrient contents of wader crackers (per 100 grams) are 12,,92 grams of protein, 6,83 grams of carbohydrates, and 1,93 grams of fat.

Keywords: crackers, wader fish, organoleptic properties