Pengaruh Substitusi Tepung Komposit Tatan (Tepung Ampas Tape dan Ketan) Terhadap Kualitas Sus Kering

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui: (1) pengaruh interaksi tepung terigu dan tepung komposit Tatan terhadap kualitas sus kering; (2) kandungan gizi sus terbaik versi panelis; (3) harga jual sus kering terbaik versi panelis.

Teknik pengambilan data dilakukan dengan observasi melalui uji organoleptik oleh 30 panelis, (10 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih). Analisis data dilakukan dengan analisis varians (anova) tunggal dengan signifikan 5% dengan uji lanjut Tukey. Hasil produk terbaik dilanjutkan dengan uji kandungan gizi (karbohidrat, protein, lemak), dan serat, serta penghitungan harga jualnya

Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) substitusi tepung komposit tatan berpengaruh terhadap sifat organoleptic sus kering (bentuk, warna) dan tingkat kesukaan, serta tidak berpengaruh terhadap aroma, rongga, kerenyahan, dan rasa; (2) produk sus kering terbaik adalah yang menggunakan proposi tepung terigu 70% dan tepung komposit tatan 30%. Kandungan gizi produk terbaik per 100 gram karbohidrat 71,06 gram, protein 8,6 gram, lemak 4,26 gram, dan serat 2,85 gram; (3) harga jual produk sus kering terbaik Rp. 60.000,00 per kg bersih.

Kata kunci: sus kering, tepung komposit (tepung ampas tape dan tepung ketan)